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Winterklassiker Raclette und Fondue

(BZfE) – Raclette und Fondue – diese beiden Klassiker des geselligen Genusses gehören für viele zum Winter. Aber welchen Käse nimmt man am besten dafür? Französischen oder das Schweizer Original oder ganz „normalen“ Schnittkäse? Fertig geschnitten oder am Stück? Grundsätzlich gilt, dass der Käse gut schmelzen muss. Wie aromatisch er ist, entscheidet letztlich der persönliche Geschmack. Manchen ist der im Handel angebotene Raclette-Käse zu kräftig, andere lieben das spezielle Aroma gerade besonders.

Raclette
Zu den klassischen Raclette-Käsesorten gehören die aus dem Kanton Wallis in der Schweiz stammenden Sorten Bagnes, Orsière und Goms. Es eignen sich aber auch junger und mittelalter Gouda und Butterkäse, wenn man es weniger würzig und eher mild mag. Bergkäse und Tilsiter sind wiederum etwas aromatischer im Mittelfeld anzusiedeln. Aber auch Mozzarella, Camembert und Gorgonzola finden zunehmend ihren Weg in die Pfännchen. Wichtig ist, dass die Käse einen gewissen Fettgehalt haben, damit sie gut schmelzen – aus welchem Land sie stammen ist dem persönlichen Geschmack überlassen. Walliser Raclettekäse hat mindestens 50 % Fett i. Tr. (Fettgehalt in der Trockenmasse), Gouda und Tilsiter liegen bei 45 % und Camembert bei 50 %.
Fettärmere Varianten darunter schmelzen nicht besonders gut und sind daher nicht zu empfehlen.

Pro Person rechnet man mit 200 bis 250 g Käse, je nachdem wie viele Beilagen sie dazu reichen. Kalorienarm ist das Raclette jedenfalls nicht. 100 g Gouda mit 45 % Fett i.Tr. enthält beispielsweise 334 kcal, Tilsiter 358 kcal. Dafür punktet Käse mit einem hohen Calcium-Gehalt: Pro 100 g sind das bei Gouda immerhin 820 mg, bei Camembert 510 mg und bei Emmentaler sogar 1.030 mg Calcium.
br> Übrigens: Alle natürlich gereiften unbehandelten Käserinden sind essbar. Künstliche Käserinden aus Wachs oder Paraffin sind nicht für den Verzehr bestimmt und werden abgeschnitten. Auch wenn die Verpackung den Hinweis trägt „Oberfläche mit Natamycin behandelt“, sollte die Rinde abgeschnitten werden. Natamycin ist ein erlaubter Zusatzstoff, der zur Schimmelverhütung eingesetzt wird. Im Zweifel am besten an der Theke beim Einkauf nachfragen.

Fondue
Auch der zweite Klassiker für gesellige Runden – das Käsefondue – hat seinen Ursprung in der Schweiz. Für ein Käsefondue werden dort je nach Region die Käsesorten Gruyère, Vacherin, Schweizer Emmentaler und Sbrinz verwendet. Wer es lieber französisch mag, nimmt Comté oder Beaufort. Hauptsache es sind Hartkäse oder Schnittkäse, die sich gut reiben lassen. Auch für Fondue sollte der Käse mindestens 45 % Fett i.Tr. haben, damit er gut schmilzt. Fondue lässt sich aus nur einer Sorte herstellen oder verschiedene Käsesorten werden zu unterschiedlichen Anteilen gemischt – je nach Geschmack. Der frisch geriebene Hartkäse wird in einem schweren Keramik- oder Gusseisentopf geschmolzen, der vorher mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird. Trockener Weißwein, etwas Kirschwasser und ein wenig Stärke kommen dazu und dann heißt es, gleichmäßig mit einem Holzlöffel rühren, damit sich alles verbindet und eine sämige Masse entsteht. Auch hier reichen etwa 200 g Käse pro Person.

(Text: BZfE/Renate Kessen, Gabriele Kaufmann/ Foto: BZfE/Pixabay)

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