[Genuss]

Ein perfekt zubereitetes Steak entsteht nicht einfach so. Köche brauchen Jahre, um zu lernen, wie man den richtigen Schnitt bestimmt, wie man würzt, wie lange man es brät und grillt und viele andere Tricks, um sicherzustellen, dass jedes Steak jedes Mal perfekt herauskommt. Hier ist, was Du wissen mußt, um das beste Steak zu Hause zuzubereiten.

Wähle das richtige Steak

“Das beste Produkt zu finden, das Du in die Finger bekommen kannst, ist immer der schwierigste Teil beim Zubereiten eines großartigen Steaks”, sagt Ryan Prentiss, ehemaliger Küchenchef im Prime + Proper Steakhouse in Detroit. Er beginnt mit der Suche nach einem gut marmorierten Steak. “Fett ist Geschmack, also suche nach Rindfleisch, das prall und leuchtend rot ist und am meisten marmoriert ist”, sagt er. “Marmorierung ist das intramuskuläre Fett, das in hochwertigem Rindfleisch vorhanden ist und ihm ein ‘marmoriertes’ Aussehen verleiht.

Betrachte als nächstes ein gereiftes Steak. “Wenn Du das Glück hast, einen Metzger zu finden, der trocken gereiftes Rindfleisch hat, empfehle ich dringend, alles zu probieren, das zwischen 15 und 30 Tagen gereift ist, bis Du dich mit dem Geschmack vertraut gemacht hast”.

Joe Cervantez, Küchenchef am Pier 6 in San Leon, Texas, stimmt dem zu und merkt an, dass Steaks am besten nach 23 bis 28 Tagen Reifung gegessen werden sollten. “Die meisten Steaks aus dem Supermarkt sind 14 Tage und weniger gereift”, sagt er. Wenn Du dich im Dry-Aging versuchen willst dann kannst Du dies zu Hause tun. Cervantez empfiehlt, das Fleisch, wenn Du Zugang zu einem Vakuumierer hast, luftdicht zu verpacken, und es gekühlt mindestens 23 Tage reifen zu lassen. . (Ein guter Metzger hat das und hilft Dir gerne).

Wähle dann den Schnitt. Chefkoch Dan Sharp von The Meatball Shop in New York City glaubt, dass bestimmte Steaksorten besser zum Grillen geeignet sind. Er empfiehlt ein Rocksteak ( Das Rocksteak befindet sich auf der Innenseite der Brusthöhle eines Rindes. Das Fleisch ist grob in den Fasern und dicht geädert mit Fett. / Rock-Steak ist eines der würzigsten Stücke von Rindfleisch, und obwohl es eine der härteren Schnitte mit viel Bindegewebe ist , ist es immer noch ein großartiges Steak zum Grillen. (Früher wurde dieses Fleisch zu Suppenfleisch und Hackfleisch verarbeitet.). Während ein New Yorker Strip- oder Rib-Eye-Steak am besten für eine gusseiserne Pfanne (Ich nehme eine handgeschmiedete Eisenpfanne) über einem Brenner geeignet ist. Zum Zubereiten in der Pfanne empfiehlt Sharp ein 2- bis 3-cm-Steak, denn “die Dicke gibt Dir Zeit, außen eine schöne Kruste zu bekommen, ohne das Innere zu übergaren”, sagt er.

“Scheue Dich nicht, ein großes Steak wie ein 1 Kilo Rib-Eye oder ein 1-Kilo-Porterhouse für eine Gruppe von Gästen zu verwenden, im Gegensatz zu mehreren einzelnen Steaks”, sagt Prentiss. “Ein großes Steak ist auf einem Grill einfacher zu handhaben und zu überwachen als mehrere kleinere, und mit einem guten Thermometer ausgestattet, kann jeder Koch jedes Mal ein perfektes Medium-Rare erzielen.” Aufgrund der inhärenten internen Variation der Garzeiten innerhalb eines Steaks, sagt Prentiss, können Sie Gästen, die Medium Rare und Medium Well bevorzugen, mit nur einem Stück Fleisch entgegenkommen.

Temperiere die Steaks vor dem Garen

Prentiss empfiehlt, das Steak etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen und es auf einen Bratrost über einem Backblech zu legen, um die Marinade oder andere Flüssigkeit abtropfen zu lassen. (Dies ist auch die beste Zeit, um es mit Salz zu würzen, idealerweise mittelkörnigem Meersalz, sagt er.)

Sharp zieht es vor, seine Steaks ein paar Stunden im Voraus zu würzen und stimmt zu, sie vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Es gibt jedoch eine Ausnahme von dieser Regel: “Wenn [das Steak] auf der dünneren Seite ist”, sagt er, “gibt es einen Puffer vor dem Übergaren der Mitte, wenn es kalt ist.”

Weiter zu Teil 2:

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