[Genuss]

Verwende das richtige Salz – und zwar viel davon

Die Wahl zwischen den unzähligen Salzsorten kann verwirrend sein, aber gute Köche haben eine klare Meinung darüber, was Du wann verwenden solltest. “Echtes Meersalz ist immer der richtige Weg, wenn man ein Steak würzt”, sagt Prentiss. “Wir verwenden Jacobsens Salz aus Portland, Oregon sagt er. Die Körner sind mittelgroß und ihre angenehme Mineralität eignet sich perfekt für gegrilltes Rindfleisch. Jedes echte Fleur de Sel oder Meersalz vom Typ Sel Gris-Typ eignet sich gut für gutes Rindfleisch. Vermeide Speisesalz, jodiertes Salz oder feinkörniges Meersalz, da sie mehr Gewicht im Verhältnis zum Volumen haben als größere Salze und Du leicht mit ihnen überwürzen kannst. Denke nur an mittelkörniges, echtes Meersalz.”

Cervantez ist ein Fan von koscherem Salz (Kosher Salt bedeutet “große Salzkörner”: In übersetzten Rezepten wird die Salzmenge oft in kosher salt angegeben, weil sich der Begriff kosher salt in den USA als Synonym für grobes Salz (meist Diamond Crystal s.u.) eingebürgert hat.) , das praktisch identisch mit Meersalz ist. Er plädiert dafür, auch Steaks mit Pfeffer zu würzen, und empfiehlt, Pfeffer mit Salz in gleichen Mengen zu kombinieren.

Wenn Du dein Steak würzt, übertreibe es ein wenig. “Überwürze Deine Steaks immer ein wenig”, sagt Christian Ragano, Küchenchef im Cindy’s Rooftop Restaurant der Chicago Athletic Association. “Wenn du denkst, dass es genug ist, füge ein bisschen mehr hinzu. Während des Garvorgangs fällt viel Salz und Pfeffer ab und dringt nicht immer in das Fleisch ein.”

Dinesh Jayawardena, regionaler Küchenchef der Radisson Hotel Group Americas, stimmt dem zu und merkt an, dass Salz “die wichtigste Zutat ist, die Du jemals zu einem Steak hinzufügen kannst. Jetzt ist nicht die Zeit, sich beim Würzen zu scheuen”, sagt er. “Tue dies, bevor Du die Steaks ruhen lässt, damit die Gewürze Zeit haben, sich tief in das Fleisch einzuarbeiten.”

Ergreife Maßnahmen, um eine gute Kruste zu gewährleisten

Bevor Du Dein Steak auf den Grill legst, stelle sicher, dass sich keine Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches befindet. “Tupfe das Fleisch ab”, sagt Cervantez. “Trockenes Fleisch bildet die beste Kruste.”

Juan Carlos González, ehemaliger Chefkoch von SoBou in New Orleans, fügt auch gerne etwas hitzebeständiges Öl hinzu, was seiner Meinung nach dazu beiträgt, ein besseres Anbraten oder Grillen zu erzielen. und nimm kein Olivenöl, denn das hält nur maximal 120 bis140° C aus bevor es verbrennt. Wenn Du Dich entscheidest etwas Fett hinzuzufügen, bleibe bei Butterschmalz, nicht bei Butter, sagt Angelo Auriana, Küchenchef bei Factory Place Hospitality. “Beim Garen eines Steaks braucht man eigentlich kein Butterschmalz, weil es bereits viel Fett und Geschmack im Fleisch selbst hat”, sagt er. (Das setzt natürlich voraus, dass Du ein solides Ausgangsprodukt hast.)

Grille nur auf Hartholz oder Holzkohle

Der beste Weg ist jedoch Hartholz oder Hartholzkohle. “Natürliche feste Brennstoffe verleihen Steaks den meisten Geschmack und ergänzen ihre natürlichen Aromen, anstatt sie zu überwältigen”, sagt Prentiss. “Bei P+P haben wir abgelagerte Eichenstämme und eine Hartholzkohle aus Mesquite verwendet. Dies ergibt ein gleichmäßiges Feuer mit minimalem Rauch, das bei etwa 430 ° Celsius brennt.

“Vermeide nach Möglichkeit immer mineralische Anzünder, wie Spiritus, Petroleum oder Benzin und obwohl Holzkohlebriketts praktisch sind, können sie gegrilltem Fleisch einen unangenehmen Kerosingeschmack verleihen und sollten vermieden werden”, fährt er fort. “Wenn ein Holz-/Naturholzfeuer nicht verfügbar oder zu unpraktisch ist, der wird mit Propangrills letztendlich kein besseres Steak als auf Holzkohlebriketts oder Hartholz erzielen”

Beginne mit einem superheißen Grill

“Achte darauf, dass sich die Holzkohle vollständig glüht und erhitzt, bevor Du versuchst, darauf zu grillen. Für eine anständige Glut brauchst Du, etwa 20 bis 30 Minuten, sagt Prentiss. “Das Feuer sollte ein Bett aus glühenden Kohlen haben, [mit] hoher, gleichmäßiger Hitze auf dem Grill und minimalen Flammen und Rauch.”

“Eine heiße Grillfläche ist extrem wichtig, um die Außenseite des Steaks zu karamellisieren und den Geschmack zu sichern”, sagt Jayawardena. “Mit dieser Methode erhältst Du ein Steak, das außen knusprig und innen saftig und zart ist.”

Verwende ein Fleischthermometer – auch wenn Du ein Profi bist

Das ist richtig – Ragano behauptet, dass dies eines der wichtigsten Dinge ist, an die man sich erinnern sollte. “Ein Steak von Hand zuzubereiten, kann schwierig sein”, sagt er. “Es braucht eine Menge Übung und eine Menge Erfahrung. Thomas Keller hat einmal gesagt: ‘Man muss ein Steak tausendmal grillen, nur um daran zu lutschen.'”

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Hier sind Richtlinien für die Gartemperatur, die Du beachten solltest

• Rare (rote Mitte): 50 °C bis 55 °C
• Medium-rare (warme, dunkelrosa Mitte): 55 °F bis 60 °F
• Medium (warme, rosa Mitte): 60 °F bis 63 °F
• Medium-Well (heiß, leicht rosa Mitte): 65 °F bis 68 °F
• Well done (durchgehend braun): 70 ° F bis 75 ° F (sollte man nicht essen)

Weiter zu Teil 3:

https://www.forum-fuer-senioren.de/gruppen/alles-ums-kochen-und-geniessen/forum/beitrag/wie-man-ein-steak-wie-ein-profi-zubereitet-teil/

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