[BerndMoosecker]

Guten Morgen,

ich eröffne heute nicht neu, sondern hänge mich bei den Stollenbäckern an. @Sassine und @Paulchen53 dürften Fans dieses Gebäcks sein. Ich bin es nicht, mir reichen ein paar Kekse und das Ganzjährig. Wenn ich in Aquitanien weile, kaufe ich „Les Sablés du Pays Basque“. Lange haltbar sind diese Kekse nicht. In der Zutatenliste taucht gleich nach Mehl Butter auf, die Dinger schmecken also schon eine Woche nach dem Öffnen leicht ranzig. Um sie zu kaufen ist, wie eigentlich bei allem, was es hier an Leckereien gibt eine längere Anreise erforderlich. Ich kaufe das Gebäck samstags auf dem Wochenmarkt in Bayonne. Gleich um die Ecke – nur 70 Kilometer. Das ist jetzt zumindest für dieses Jahr Vergangenheit, denn ich bereite mich auf meine Heimreise am Freitag vor, aber meine Kekse reichen bis dahin.

Der Gedanke an Weihnachten verbietet sich hier angesichts der Temperaturen, bei 28 oder 29° denke ich eher ans Baden. Ist aber gefährlich, die Strände sind nicht mehr bewacht. Das ist dann der krasse Gegensatz, zu dem, was es hier auch geben kann. Frost! Oft habe ich im Oktober hier schon den Eiskratzer am Auto benutzt.

Gruß Bernd

[Paulchen53]

Hallo @Sassine , kch backe den Stollen auch vier Wochen vorher und lasse ihn dann in einer Gefriertüte durchziehen. Nach vier Wochen ist er super saftig. Natürlich kühl lagern, was eigentlich kein Problem darstellt. Vorteige bringen immer mehr Geschmack und das sollten wir uns wert sein. Zusammenrühren musst Du ihn eh und der Teig muss die Arbeit machen, nicht Du. Je länger der Vorteig steht und arbeitet, um so weniger Hefe kann man nehmen.

Guten Appetit

Paulchen

[Sassine]

Danke @Paulchen53 für deine Mühe mir so ausführlich zu antworten. Soviel Arbeit mit Vorteig, Butterteig, Hauptteig mache ich mir nicht. Auf jeden Fall ist es nicht verkehrt weiterhin doch nur Hefe zu nehmen. Wir schneiden den Stollen immer gleich an, so schmeckt er uns am besten.

Dann auf zum fröhlichen Backen.

Sassine

[happyday]

Die Frage hat was, liebe @Charlotta …

Allerdings sind die meisten meiner Tage auch vom Nichtstun geprägt und der E-LAN findet schon eine Weile nur noch selten meine Tür. – Auch in diesem Punkt stirbt die Hoffnung zuletzt.

Einen schönen Abend wünsche ich ebenfalls – happyday

[Charlotta]

Hallo, einen schönen Sonntagnachmittag

@happyday – wozu braucht man am Sonntag Elan? Der Tag ist für Ruhe und Nichtstun gedacht also setzten wir uns und trinken Kaffee und Tee und dann, ganz unauffällig, gehen wir zu den anderen Sachen über

Einen schönen Abend

[Paulchen53]

Hallo @Sassine , man rechnet 20% Sauerteig. Also 100 Gramm Sauerteig. Du kannst natürlich auch weniger Hefe nehmen 1%, das sind 5 Gramm.

Mein Stollenrezept mit Hefe und den backe ich schon einige Jahre. Und der ist nicht trocken!!!!!!!

Christstollen

Der Christstollen, der das in eine weiße Windel gewickelte
Christkind symbolisieren soll, zählt auch heute noch zu den
beliebtesten Gebildbroten der Adventszeit. So heißt und hieß das
Gebäck je nach Region Stollen, Striezel, Christbrot oder
Weihnachtsbrot. Wie mag der Stollen wohl einst geschmeckt haben?

Viele Zutaten und Gewürze, die heute für uns selbstverständlich
sind, waren damals noch unbekannt und sündhaft teuer. In vielen
Gegenden war die Adventszeit als Fastenzeit bekannt, Butter war daher
verboten und nur Öl war erlaubt. Hochwertiges Öl aus
tropischen Ländern stand jedoch kaum zur Verfügung und das damalige
Rapsöl galt nicht gerade sehr angenehm im Geschmack.

Jedoch mit den Jahren wurde die Stollenbäckerei immer besser,
zumindest dort, wo der Wohlstand herrschte, in der sächsischen
Residenz und in den Städten rund um die Hauptstadt. In jene Zeit
viel auch die Einrichtung des Dresdner Striezelmarktes, der bis heute
als ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands begangen wird. Nicht
zuletzt werden die vielen Besucher des Striezelmarktes im Laufe der
Jahre dazu beigetragen haben, den Ruhm des Dresdner Stollens
über die sächsischen Grenzen hinaus zu verbreiten.

Rezept für ein Teiggewicht von 1435g
/ 2 Stollen Stk/717g

Zutaten gesamt:

200g gewaschene
Rosinen

90g Orangeat

50g Mandelstifte

50g
Rum

500g Weizenmehl
Type 700

225g Milch

225g Butter

30g Hefe

50g
Kristallzucker

10g Salz

5g Stollengewürz

Und los geht’s:

Am Tag vor dem Backen:

Früchtemischung:

• 200g gewaschene Rosinen… 300
  g waren zu viel

• 90g Orangeat

• 50g Rum

Zutaten mischen, und über Nacht zugedeckt ziehen lassen

Mandeln:

• 50g Mandelstifte

• 50g Milch

Zutaten ca. 30 Minuten vor dem Mischen des Hauptteiges
ansetzten und quellen lassen. Überflüssige Milch abtropfen lassen,
und dem Hauptteig als Schüttflüssigkeit beimischen.

Am Backtag:

Vorteig:

• 250g Weizenmehl Type 700

• 150g Milch

• 30g Hefe

• 25g Kristallzucker

Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (4 Min. langsam/ 3
Minuten schnell), und zugedeckt für etwa 45 Minuten
reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Butterteig:

• 225g Butter

• 50g Weizenmehl Type 700

• 25g Kristallzucker

• 10g Salz

• 5g Stollengewürz

Zutaten in der Knetmaschine am langsamen Gang zu einer glatten
Masse mischen! Der glatte Butterteig wird bis zur
Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischengelagert!

Hauptteig:

• 455g reifer Vorteig

• 315g Butterteig

• 200g Weizenmehl

• 25g Milch (eventuell von der Mandelmischung
  „Abtropfgewicht“)

Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen.

Stollenteige verlangen auch eine intensive Knetphase, diese sollte
aber 3-4 Minuten nicht überschreiten. Plastische Teige lassen
sich später ideal verarbeiten. Die Knetzeit richtet sich auch nach
der Teigtemperatur, die 25-26°C nicht überschreiten sollte.

Bei der handwerklichen frei-geschobenen Form, müssen die
Teige etwas fester gehalten werden!

Nach der Teigherstellung erfolgt eine Teigruhe von 20-30
Minuten.

Zum Ende der Teigruhe wird die gesamte Früchtemischung
und Mandelmischung schonend untergeknetet.

Stollenteig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden
Laiben formen. Kurz entspannen lassen und zu länglichen Stollen
formen. Nach dem Formen die Stollen zugedeckt garen lassen. Die
Stückgare hat einen großen Einfluss auf das Volumen und die
Gleichmäßigkeit der Poren. Die optimale Stückgare richtet
sich nach der Teig- und Raumtemperatur und beträgt max. 40
Minuten. Eine Stückgare bringt aber nur dann den gewünschten
Erfolg, wenn eine optimale Teigführung vorangegangen ist.

Üblich ist, die Stollen sofort nach dem Aufarbeiten in den Ofen
zu schieben. Manche setzten die Stollen auf Gare und schieben sie mit
knapper 2/3 Gare in den Ofen. Für einen Stollen von ca. 1000g wird
gewöhnlich eine Backzeit von ca. 55 Minuten zugrunde gelegt.
Ein gutes Backergebnis lässt sich sowohl bei konstanter
Ofentemperatur von 200°C als auch bei einer Anfangstemperatur
von 210°C fallend 180°C erreichen.

Nach dem Backen wird der Stollen mit heißer Butter
eingestrichen, und in Kristallzucker gewälzt. Nach dem Auskühlen
satt mit Puderzucker bestauben.

Guten Appetit

Paulchen

[happyday]

Guten Tag, Sassine, schön, dass du schon geöffnet hast.

Für die Nachmittagsrunde stelle ich Kaffee und Tee auf den Tisch. –

An meiner Tür ist heute mal wieder der E-LAN vorbei gegangen. So oder so morgen ist ein neuer Tag.

Einen gemütlichen Sonntag allerseits wünscht happyday