[Genuss]

Da seit einiger Zeit unablässig von der Gemüsebrühe geschwärmt und berichtet wird habe ich mich mal in meinem großen Archiv umgeschaut wo und wer in der guten Küche Gemüsebrühe verwendet.

Ich habe lediglich in „Hobby- und Vegan-Foren“ die unmöglichsten Empfehlungen gefunden. Selbst der weltweit größte Koch Künstler Auguste Escoffier von Saucen, Brühen und allen was dazugehört der die feinsten authentischen Kochbasen entwickelt hat erwähnt nicht mit einem Wort die „Gemüsebrühe.

Da sich gute Küche ständig weiterentwickelt mag es ja sein, dass einige Verwendung dafür finden.

Wer sie also braucht sollte das nachstehende beachten:

In einer guten Gemüsebrühe haben gesammelte Gemüsereste (Möhrenenden, Zwiebelschalen, Paprikakerne usw.) nichts verloren, denn das ist die Grundbasis für beste Gerichte, da nimmt man nur beste Ware, es war wohl so nach dem 2. Weltkrieg dass man noch die letzte Kartoffelschale verwendet hat aber lasst es bitte, denn man spart wohl ein paar Cent jedoch das Hauptgericht für das die Brühe verwendet wird ist dann für die Tonne.

Macht die Gemüsebrühe so wie nachfolgend beschrieben und wandelt sie dann nach dem eigenen Geschmack ab, jedoch sollte man keine stärkehaltigen Gemüse wie Butternusskürbis, Kichererbsen, Mais, Pastinaken, Erbsen, Zuchini oder gar Kartoffeln verwenden sonst wird sie trübe und / oder bitter und schmeckt nicht.

GEMÜSEBRÜHE Grundrezept

3 Frühlingszwiebeln

½ Stange Lauch

300 g Karotten

300 g Brokkoli

250 g Blumenkohl

2 Knoblauchzehen

2 weiße Zwiebeln

2 EL gutes hoch erhitzbares Pflanzenöl Kein Olivenöl verwenden hält nur 120 °C aus

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

6 Pfefferkörner

2 ½ l Wasser

1 Bund frische Petersilie

1. Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden bzw. zerteilen. Den Knoblauch und die Zwiebeln waschen und beides mit Schale halbieren.
2. In einem großen Suppentopf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Das Lorbeerblatt, die Gewürznelke, die Pfefferkörner und Salz dazugeben. Das geschnittene Gemüse dazugeben und auch anbraten, als letztes den Knoblauch damit er nicht bitter wird. Alles mit 2 ½ l kaltem Wasser aufgießen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze, halb zugedeckt (auf die Hälfte einkochen lassen), köcheln lassen.
3. Die Petersilie in grobe Stücke schneiden und dazugeben. Das Gemüse nun abseihen. Die fertige Brühe bei Bedarf nachwürzen und nach Belieben mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Etwas Chili macht sich auch gut.

Ich bin auf Eure Kommentare gespannt.

[SFath]

Moin!

Hast du das übersehen? https://www.escoffier.de/produkte/gemuesefond/

An anderer Stelle willst du Gemüseschalen nicht in der Brühe haben, hier dann schon?

Wer gutes Gemüse – möglichst Bio – verwendet, darf die Schalen durchaus verwenden. Bekanntlich steckt in und unter der Schale der Geschmack und auch bei manchem die ätherischen Öle und weiteres. Seit 20 Jahren koche ich Gemüsebrühe selbst. Nicht nur als Suppengrundlage, auch zum Ablöschen von angebratenem Fleisch. (Goulasch etc.) Dann muß ich sonst verwendetes Schmorgemüse nicht ggf. später heraus fischen.

Zudem kann ich Gemüsesorten anteilig mit “auskochen”, die ich pur nicht vertrage.

Nun… man muss nicht auf Sterne-Niveau kochen, um gut kochen zu können.

[Genuss]

Es ist der Meisterkoch Auguste Escoffier der vor 177 Jahren geboren wurde ist gemeint und nicht -die Firma Theodor Kattus GmbH die wie auch immer an die Markenrechte gekommen ist, denn mit der Qualität die dieser Koch lieferte haben die gar nichts zu tun, das ist reines Industriefutter siehe hier:

https://www.escoffier.de/impressum/?_gl=1*jl5x3s*_up*MQ..*_ga*Njc5MzA2NjgxLjE2OTIyNzcwMjk.*_ga_3SEFWFWK1V*MTY5MjI3NzAyOC4xLjAuMTY5MjI3NzAyOC4wLjAuMA..

Ich spreche nicht vom „Sterne-Niveau“ sondern lediglich von guter oder sehr guter Küche, die verlangt nun mal einiges an Fachwissen, Schalen und Schalen sind unterschiedliche Dinge und es kommt auf die Art der Verwendung an und wie Aromen wirken.-

Ein Beispiel von Vielen:

Machst Du ein „Pommes de neige“ also einen guten Kartoffelbrei, dann solltest Du die Kartoffeln in der Schale kochen, denn so geht das gute Schalen-Aroma in die Kartoffel über.

Nimmst Du nur die Kartoffelschalen in egal welcher Weiterverarbeitungs-Form dann wir alles trüb und schmeckt muffig.

Aber wie schon gesagt wie jeder möchte.

[SFath]

@Genuss, egal wie das “Industriefutter” heißt – es kommt, egal in welcher Form, nicht in meine Töpfe! Da 90% der Restaurants Convenience-Produkte verwenden, muss ich schon selbst gut kochen können, um gutes Essen auf dem Teller zu haben. Ganz abgesehen davon, dass ich auch nur dann weiß, was ich da esse! Sollte mein Fachwissen nicht genügen, frage ich meinen Sohn. Er hat schon auf Luxuskreuzfahrern die Passagiere bekocht. (Und arbeitet jetzt als Lebensmittelkontrolleur)

Sehenswert auch das: https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzeit/zdfzeit-die-tricks-der-lebensmittelindustrie-118.html

[SFath]

@strandlaeuferin, es geht (mir) auch um den bewußten Umgang mit Nahrungsmitteln. Verschwendung vermeiden, dessen Herkunft und ggf. “Tierwohl” im Blick haben.

[Paulchen53]

Ich mache das so: es werden zwei Portionen frisches Bio-Suppengemüse gekauft und je nach aktueller Vorliebe, noch rote Paprika, Petersilienwurzel oder sonst ein Gemüse, wonach mir gerade ist.

Alles wird geputzt und durch den Fleischwolf gejagt. Dazu kommen noch Kurkuma und frisch geschroteter Pfeffer.

Dann wird alles gewogen und 20% Salz hinzugefügt. Alles gut durchrühren und über Nacht stehen lassen. Danach alles in eckige Weckgläser füllen und in die Tür vom Kühlschrank stellen. Was nicht in das Glas passt wird eingefroren.

Das Ganze hält sich sehr lange und man(n) hat immer was zum Würzen, z.B. auch Quark und Frischkäse. Die ganzen Pülverchern sind dann auch passe´.

Pfiad Eich Paulchen

[Genuss]

Hallo @Paulchen53 auch eine Idee nur so erhälst Du keine Gemüsebrühe, sondern einen Gemüsebrei, oder wie es heute heisst ein “Vegetables-Smoothy”, wenn Du es so machen möchtest, dann brate das Gemüse vorher ordentlich an, damit Du die versteckten Aromen herauskitzelst (So wie bei Nüssen und Kernen), sonst schlafen die Aromen weiter. Und wenn Du auf noch mehr Genuß und Aroma stehst, dann nimm dazu Butterschmalz. Probiers mal aus.

[Paulchen53]

Was glaubst Du, was ich mache…… zusammen mit Thai-Currypaste mmmmmhhhh….