[Genuss]

Spargel wurde in Deutschland erstmals im 16. Jahrhundert rund um Stuttgart angebaut. Heute wächst er in vielen deutschen Bundesländern, doch nur in Baden-Württemberg isst man dazu Kratzede, in Stücke zerrissene Eierkuchen.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Spargel
• 3 Eier
• 250 g Mehl
• 375 ml Milch
• 3 EL Butter
• Salz
• 1 Prise Zucker
• Butterschmalz zum Braten
• 200 ml Kalbsfond
• 250 g süße Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: ca. 45 Minuten

1. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Eier trennen. Eigelb, Mehl und Milch zu einem glatten Teig verrühren und 20 Minuten quellen lassen.
2. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 Esslöffel Butter, etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
3. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und 2 Schöpflöffel Teig in das heiße Fett geben, die Pfanne etwas schwenken, bis der Teig den ganzen Pfannenboden bedeckt. Den Eierkuchen auf beiden Seiten goldbraun braten, anschließend mit einer Gabel in Stück zerreißen. Warm stellen und den restlichen Teig auf die gleiche Weise verarbeiten.
4. Den Kalbsfond einige Minuten einkochen lassen. Die Sahne angießen und cremig einkochen. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und den Schnittlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5. Spargel portionsweise mit Kratzede anrichten, die Schnittlauchsauce getrennt dazu reichen.