[Genuss]

Das Gericht ist so köstlich, dass man unbedingt mit etwas Lyrik beginnen muß

Im Wein versinkt das Fleisch so zart, mit Speck und Kräutern wohl gepaart.

Geduldig schmort die Zeit hinein, ein Duft von Wärme, Brot und Wein.

Ein Topf voll Glück, ein Fest im Raum, Burgunds Geschenk – ein stiller Traum.

Zutaten für 8 Portionen

• 2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter muss meist beim Metzger vorbestellt werden)
• 1 Flasche Burgunder mittlerer Qualität (0,75 ltr.)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter (bei frischen 4 Blätter)
• 8 Stiele Thymian
• 500 g Zwiebeln
• 40 g Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Tomatenmark
• 600 ml Rinderfond (möglichst selbst gemacht)
• 1 Speck- oder Schinkenschwarte (ca. 50 g)
• 100 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
• 250g Perlzwiebeln (ersatzweise sehr kleine Schalotten, oder kleine Setzzwiebeln)
• 200 g kleine Frühlingszwiebeln
• 400 g kleine braune Champignons
• 1-2 El Speisestärke
• 20 g Butter
• Außerdem ein großer Schmortopf 30 cm

ZUBEREITUNG

1. Fleisch in 4—5 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch darf und sollte sogar durchwachsen sein: Fett und Sehnen zergehen beim Schmoren, sie geben Aroma und eine zarte Konsistenz.
2. In einer Schale das Fleisch mit Burgunder begießen. Kräuter und Knoblauch zugeben, Lorbeerblätter dabei einschneiden, damit sie den Geschmack gut abgeben.
3. Fleischstücke bei starker Hitze im großen Schmortopf in Butterschmalz anbraten. Das Schmalz lässt sich hoch erhitzen und gibt einen feinen buttrigen Geschmack.
4. Zwiebeln im heißen Bräter (ohne Fleisch) hellbraun braten, mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Die Zwiebelsüße kontert das Aroma des trockenen Weins.
5. Speckschwarte zum Fleisch geben, sie spendet ein leicht rauchiges Aroma. Im Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden zugedeckt, dann 40 Minuten offen schmoren.
6. Perlzwiebeln in kochendem Wasser blanchieren. So garen die kleinen Zwiebelgewächse leicht an und lassen sich später gut häuten.
7. Von den abgeschreckten Perlzwiebeln den Wurzelansatz abschneiden. Zwiebeln von der Spitze aus durch die so entstandene Öffnung aus der Schale drücken.
8. Perlzwiebeln im Fett (vom in der Pfanne knusprig ausgelassenen Speck) braten. Kleine Frühlingszwiebeln zugeben und 1—2 Minuten mitbraten.
9. „Die Perlzwiebeln sollen weiß und in Form bleiben, der Speck knusprig werden. Deshalb gare ich beides separat und gebe es erst beim Servieren dazu.“

Denselben Wein zum Kochen wie zum Essen? ZU GUT FÜR DEN KOCHTOPF Bitte nicht im Fall von Gerichten à la Bœuf bourguignon.

Die unerreichte Eleganz von burgundischem Pinot Noir hat nicht nur ihren Preis, sondern verfliegt in der Sauce im Nu. Ein solider Spätburgunder reicht für den Bräter völlig aus. So bleibt Ihnen auch mehr zum Trinken: Der „Renommée“ von Remoissenet wird mit seiner saftigen roten Frucht und feiner Kräuterwürze der aromatischen Komplexität des Hauptgerichts mehr als gerecht und hat so viel Trinkfluss, dass er auch beim zweiten und dritten Glas nach dem Essen nicht müde macht.

Welcher Wein passt am besten bei Tisch zu Bœuf Bourguignon?

Spätburgunder bzw. Pinot Noir wäre hier die Wahl. Ganz grundsätzlich eignen sich alle Weine mit Körper und einem Rest Süße. Der Grund: Die Sauce besteht zu einem großen Teil aus Wein. Verwendet man einen sehr trockenen Wein, wird die Sauce sehr sauer, was nicht der eigentlichen Charakteristik des Gerichts entspräche.

Dazu passt auch ein Domaine Dujac, Morey St.Denis 1er Cru, 2011, Burgund, Frankreich

Ein atemberaubender Pinot Noir aus einem überdurchschnittlich warmen Jahrgang, aber mit dem traditionell hohen Anteil an Rappen (Stielgerüst) bei der Weinbereitung. Sie reduzieren nicht nur den fruchtbetonten Ansatz ein wenig, sondern verleihen dem Wein einen frischen Auftrieb und einen kräutrigen Aspekt, der gut mit dem sanften, vegetalen Aspekt des Gerichts harmoniert.

2018 Bourgogne AOC Rouge »Cuvée Étienne Camuzet« Domaine Méo-Camuzet, Burgund, Frankreich

Weitere Anmerkungen

Das Fleisch

NACKEN: Kernig-sehniges Fleisch für Sauerbraten, Tellerfleisch, Eintopf, Gulasch und Hack, aber auch für legendäre Rotweinschmorgerichte wie das französische „Bœuf bourguignon“ oder das bayerische „Böfflamott“.

Beilagen:

Pommes de Neige: Rezept hier: https://www.forum-fuer-senioren.de/gruppen/alles-ums-kochen-und-geniessen/forum/beitrag/kartoffelschnee-pommes-de-neige/

Das zarte, schneeartige Püree ist die ideale Begleitung für dein Bœuf bourguignon! Soll ich noch weitere Anpassungen vorschlagen?

Kartoffelgratin: Cremig, mit Sahne, Knoblauch und Käse überbacken. Es bringt Textur und eine herzhafte Note.

• Dieser Beitrag wurde am vor 11 Monate, 3 Wochen von  Genuss geändert.