Alles ums Kochen und Genießen
Es geht um die Themen: Fachwissen, Warenkunde Lebens- und Genussmittel Tipps und Tricks beim... Mehr anzeigen
Organisator:
- Veranstaltet von
-
-
Baguettes wie von der Westküste Frankreichs
-
Baguettes wie von der Westküste Frankreichs
<div>
Das Geheimnis ist die Ruhe-/Wartezeit von ca. 48 Stunden Zutaten für 2 lange, dünne Baguettes
Ein gut gebackenes Baguette schmeckt einfach besser
Es hat einen aromatischer Reichtum. Das Backen von Brot entfaltet seine Aromen, insbesondere durch die Bräunung der Kruste. Das Verhältnis zwischen der knusprigkeit der Kruste und einer gut wabenförmigen Krume ist ein Merkmal von französischem Brot. Es ist Teil seines Geschmacksvergnügens. Ein gut gebackenes Baguette wird nicht weich. Es behält seine Struktur und seinen Geschmack bis zum nächsten Tag.
ZUTATEN
- 6 g frische Hefe
- 430 g Weizenmehl (type 405)
- und etwas Mehl zum bestäuben
- 8 g Salz
- Etwa 2 Tage vorher die Hälfte der Hefe (3 g) in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Hefewasser mit 150 g Mehl verrühren, Vorteig bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 15 Stunden gehen lassen.
- Restliche Hefe (3 g) mit 210 ml lauwarmem Wasser verquirlen und mit übrigem Mehl (280 g), Salz und dem Vorteig mischen. Mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts ca. 2 Minuten durchkneten. Teig mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen, dabei zweimal mit den Händen leicht übereinanderschlagen bzw. -klappen.
- Teig mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank ca. 30 Stunden gehen lassen. Gut 1 Stunde vor dem Backen den Teig auf Raumtemperatur bringen.
- Teig in 2 Portionen teilen, mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen. Zu langen Strängen formen, Teig dabei mit etwas Mehl bestäuben, da er sehr weich ist. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 50 Grad heizen, Brote darin 40 Minuten trocknen.
- Baguettes aus dem Ofen nehmen und jeweils 4-mal diagonal etwa 1 cm tief einschneiden. Ofentemperatur auf 230 Grad Umluft erhöhen. Eine Schale mit kochend heißem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Brote im Backofen über dem Wasserdampf in ca. 17 Minuten knusprig backen.
- „Die langen Ruhezeiten sind wichtig für die Teigentwicklung, da der Hefeanteil bei diesem Rezept sehr gering ist. Außerdem bilden sich dabei Geschmacksstoffe. Damit die Baguettes keine »Haut« bekommen, ist es wichtig, den Teig während der Ruhezeiten abzudecken.“
Oder das Baguette von den Siegern aus Paris 1995 und 2006</div><div>
Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.
Keiner der Bäcker verriet kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Aus ihren Schilderungen hat man das folgende Rezept nachgebaut.
Die Baguettes sind mit einer guten Teigausbeute wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Sie erreichen einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.
Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Hauptteig
- 290 g Weizenmehl 550
- 70 g Weizenmehl 1050
- 240 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker
- Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.
- 60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.
- 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.
- 3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
- 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
- Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
- Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
- Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
</div>
-
Diese Diskussion wurde vor 9 Monaten, 2 Wochen von
Genuss geändert.
-
2 Antworten
-
Freud mich, dass es so gut geklapt hat
-
Gutes Rezept! Habe es ausprobiert und fand das Ergebnis sehr gut. Habe es dann auf 500 Gramm Mehl umgerechnet.
Ein Nachbar bekam auch eines geschenkt. Die Rückmeldung steht zwar noch aus, ist aber eher zweitrangig.
Pfiad Eich
Paulchen
Sie müssen angemeldet sein, um zu antworten.