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Wintergemüse Teil 4 Das Rotkraut Eine Speise für die Götter
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Wintergemüse Teil 4 Das Rotkraut Eine Speise für die Götter
Es wäre kein Winter – und erst recht kein Weihnachten – ohne Rotkraut. Das so bescheidene Gemüse ist die beste Beilage zu der Ente wie auch der Gans und bei vielen anderen Hauptdarstellern. Und es stiehlt ihnen, richtig zubereitet, oftmals die Show!
Man muss so ein Rotkrautkopf bloß durchschneiden, um ihm rettungslos zu verfallen. Da offenbart sich ein Leuchten, eine Farbenpracht, ein Raffinement der Muster.
Und es stimmt schon, das Rotkraut ist auch roh, als hauchfein geraffelter Salat mit Zitrusfrüchten und Mandeln, sehr gern mit Koriander und einem Spritzer Fischsauce, ein ganz wunderbares Essen – ideal auch, um zum Beispiel mit ein paar knusprig gebratenen Speckscheiben kombiniert zu werden, wenn man so etwas möchte.
Gedünstetes Rotkraut ist, richtig gemacht, eine Speise für die Götter – und von einer geradezu epischen Frische und zarten Würzigkeit, die einen durchaus große Mengen davon verschlingen lässt. Tipp: besser doppelt so viel machen, wie man zu brauchen meint – erstens fällt Kraut mächtig zusammen, zweitens ist es aufgewärmt noch einmal so gut, wenn wirklich einmal etwas übrig bleibt. Es soll nämlich Auskenner geben, die den Knödel aus Prinzip links liegen lassen, wenn es gutes Rotkraut gibt – und sich den Bratensaft ganz nonchalant übers Kraut löffeln. Das zeichnet den Kenner aus und lässt einen mit erhöhter Schlagkraft durch die Feiertage essen.
Was muss ein gutes Rotkraut können? Na ja, zuallererst sollte es noch deutlichen Biss haben, die matschigen, sirupös an die Breigrenze niedergekochten Varianten, welche uns immer noch gerne zur Martinsgans untergeschoben werden, sind eine Todsünde und wohl der Grund dafür, dass manche immer noch meinen, kein Rotkraut zu mögen.
Nein, gutes Rotkraut ist fein geraffelt und bei flotter Hitze eingekocht, sodass es noch deutlichen Biss hat ein hervorragender Genuß. Die genau richtige Konsistenz wird dann beim Aufwärmen erreicht. Das ist nämlich ein weiteres Charakteristikum des Rotkrauts: Es wird in der guten Küche, erst mit dem Aufwärmen richtig grandios.
Dann sollte es deutlich und doch dezent gewürzt sein, ein bisschen süß im fruchtigen Sinne und mehr sauer, von einem richtig guten Apfelessig zum Beispiel, fein abgeschmalzen, mit dem verführerischen Nachhall angeschwitzter Zwiebel (bloß nicht zu viel!) samt Apfel (bitte einem sauren!), aber auch mit ein bisschen einer Idee von der großen, weiten Welt: Gehackter Ingwer ist bei Kohl nie verkehrt, Pfeffer (schwarz!) und eine Idee getrockneter Thymian ebenso – und ohne einen richtig großzügigen Schlenker vom Tawny Port-Wein geht gar nichts.
Für den richtigen Glanz schöpft man sich idealerweise zwei Schöpfer vom Bratenschmalz der Ente oder der Gans aus dem Backofen, um die Zwiebeln anzubraten, so lernt das künftige Paar sich schon einmal kennen. Leicht ist hier gar nichts, aber frisch muss es sein. Wer das Kraut zum Reh macht, wird sich mit Butter behelfen, aber mindestens die Hälfte an Schweineschmalz zufügen.
Von Zimt oder gar Sternanis lässt man unbedingt die Finger, die dürfen, eventuell, im Bratensaft eine Rolle spielen. Beim Kraut aber ist es vor allem Frische, Lust, es sich mit der Gabel wie mit einer Heugabel in den nach Gemüse und Lebenskraft gierenden Mund zu schieben! Für die finale herbe Süße ist Cassis eine gute Idee, aber auch Preiselbeeren oder Johannisbeergelee dürfen sein.
Rotkraut rot oder blau färben
Wenn Du auch beim Kochen von Rotkraut eine bestimmte Farbe erzielen möchtest, steuerst Du einfach den pH-Wert durch die Zugabe von Säure oder Base. Also kannst Du das Rotkraut je nach Wunsch rot oder blau färben. Nachstehend eine Tabelle:
Rotkraut
FÜR 4–6 PERSONEN (40 MINUTEN)
ZUTATEN
- • 2–3 rote Zwiebeln, nach Größe
- • 2 Äpfel
- • 2 Zehen Knoblauch
- • 1 Daumen groß Ingwer
- • 150 g Enten- oder Gänseschmalz, alternativ Butter und Schweineschmalz
- • 2 Köpfe Rotkraut, ca 2 ½ kg
- • 1 Prise Thymian
- • 2–3 EL Apfelessig
- • 1 Glas Tawny Port
- • 3 EL schwarze oder rote Johannisbeermarmelade, oder Preiselbeeren
- • Salz
- • Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
- Zwiebeln und Äpfel fein blättrig schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Das Fett erhitzen und alles langsam goldbraun anbraten, ca. 15 Minuten. Das Rotkraut sehr fein raffeln, zugeben, salzen, mit Thymian würzen, mit Essig säuern und bei flotter Hitze einkochen, ca. 10 bis 12 Minuten. Mit Port ablöschen und mit der Marmelade abschmecken. Über Nacht kühl stellen und vor dem Servieren unter häufigem Rühren erwärmen und abschmecken.
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1 Antworten
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Hallo Genuss!
Ich liebe Rotkohl in echt allen Formen. 😋Danke 👍fürs Rezept. Ich mag auch Rotkohlsalat mit Ziebelchen und Äpfelchen, einfacg mit Salz und Pfeffer und Essig und Öl.
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