[Genuss]

Du hast kein Fleischthermometer zur Hand? Chefkoch Ted Hopson empfiehlt die Verwendung von Kuchentestern aus Metall. “Die Leute sind immer auf der Suche nach Geheimnissen, wie man das perfekte Steak fertig macht”, sagt er. “Metallkuchentester sind das beste Werkzeug, das man dafür verwenden kann. Führe den Metalltester in das Steak ein, lasse ihn fünf Sekunden einwirken, ziehe ihn dann heraus und berühre ihn an Deinen Lippen oder an der Innenseite des Handgelenks. Die Innentemperatur des Steaks sagt Dir, wie fertig es ist. Wenn es kalt ist, ist Dein Steak roh oder leicht rare; wenn es nur warm ist, medium-rare; leicht heiß, mittel usw. Du mußt nicht mehr darauf drücken, um es zu testen. Außerdem kosten Kuchentester weniger als drei Euro und man kann sie in Backabteilungen oder bei Amazon bekommen.”

Drehe Dein Steak nicht mehr als einmal um

“Halte Dich davon fern, Dein Steak ständig zu drehen”, sagt Eric Schlicht, Küchenchef im American Cut des Ocean Resort Casino in Atlantic City, New Jersey. “Lasse die Maillard-Reaktion ihr Ding machen.” Maillard-Reaktion ist der Name der chemischen Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die gebräunte und karamellisierte Lebensmittel hervorbringt.

Idealerweise solltest Du das Steak einmal auf jeder Seite um 45° drehen, um diese schraffierten Grillspuren zu erhalten, und es dann nur einmal wenden.

Das Steak ruhen lassen

“Wenn Du das Steak auf 10 Grad unter der gewünschten Temperatur garst und es dann ruhen läßt, kann das Kollagen im Fleisch den Fleischsaft eindicken, wenn es leicht abkühlt”. “Dadurch entsteht ein viel saftigeres Steak, als nur direkt auf Temperatur zu garen.”

Fünf Minuten können über Erfolg oder Misserfolg Deines Steak-Dinners entscheiden

Sharp stimmt zu. “Lass es ruhen. Das ist entscheidend”, sagt er. “Nur weil das Steak aus der Pfanne oder vom Grill ist, heißt das nicht, dass es aufgehört hat zu garen. Bewahre es an einem warmen Ort auf – Du willst kein kaltes Steak – und lasse es ungefähr so lange ruhen, wie Du es gegrillt oder gebraten hast.”

Gonzalez empfiehlt, das Steak vor dem Servieren die Hälfte der Garzeit ruhen zu lassen. Wenn Dein Steak also 10 Minuten zum Garen braucht, lasse es fünf Minuten ruhen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um Saucen auszupacken, die Du zu dem Steak servieren möchtest, und stelle sicher, dass Deine Beilagen und Dein Tisch fertig sind.

Wenn Du das Steak nicht warm halten kannst, während es ruht, oder wenn Du es ziemlich heiß essen willst, rät Prentiss, das Steak nach dem Ruhen wieder auf den Grill zu legen und es vor dem Essen auf die Innentemperatur Deiner Wahl zu bringen. Dann vor dem Servieren eine letzte Prise Salz geben. “Bei größeren Steaks ist es immer eine gute Idee, nach dem Schneiden mit einigen großen Flocken oder Finishing-Salz oder Fleur de Sel abzuschließen”, sagt Prentiss. Dann ist es Zeit zu essen.

Besten Appetit und viel Lob von den Gästen.