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  Vitello tonnato vom Kalb

  Von Genuss am 11. Dezember 2025 um 12:21

  Vitello tonnato vom Kalb mit leichter Thunfischsauce, Kapernäpfeln & Limettenfilets

  Zubereitungszeit: 15 Minuten plus 30 Minuten Garzeit
  Zutaten für 4 Personen

  Fleisch

  • ca. 400 g Semerrolle (Teilstück der Keule) oder Rücken vom Kalb, vom Metzger pariert
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • hocherhitzbares Pflanzenöl zum braten
  • bestes Olivenöl zum aromatisieren
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • Küchengarn

  Sauce

  • 2 Eier
  • 250 ml Rapsöl
  • 1 Dose Bonito del Norte in Olivenöl (120 g)
  • 1 TL kleine Kapern in Meersalz
  • 2 Sardellenfilets
  • Limettensaft
  • Salz

  Außerdem

  • 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
  • 8 Limettenfilets
  • 12 Kapernäpfel
  • 2 EL feine Schnittlauchröllchen
  • Salz Flocken

  1. Kalbfleisch mit Küchengarn einmal längs und drei­, viermal quer binden (oder den Metzger bitten). Salzen und pfeffern. In hocherhitzbaren Pflanzenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Nach dem Anbraten mit besten Olivenöl nach Geschmack aromatisieren. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 30 Minuten garen (Kerntemperatur 56 °C). Komplett auskühlen lassen. Das Fleisch am besten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden.
  2. Für die Sauce Eier und Öl in einem hohen Rührbecher kurz mit dem Stabmixer pürieren, dann den Stabmixer langsam hochziehen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Abgetropften Thunfisch, Kapern und Sardellenfilets vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren.
  3. Zum Servieren etwas
     Thunfischsauce auf vier Teller verstreichen. Kalbfleischscheiben auf den
     Tellern anrichten. Mit Staudenselleriewürfeln, Limettenfilets, Kapernäpfeln und
     Schnittlauch garnieren.
  4. Zuletzt
     mit den Pink Salt Flakes und Pfeffer würzen.

  

  Genuss antwortete vor 5 Tagen, 19 Stunden 1 Mitglied · 0 Antworten
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