[Genuss]

Beschreibung

Spätestens am Johannistag, den 24. Juni, sollten die Walnüsse vom Baum geschnitten werden. In hohen Lagen oder bei sehr kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Die pflaumengrossen Früchte sollten innen noch saftig und zart sein.

Zum Verarbeiten eignen sie sich nur, solange sich unter der fleischigen grünen Schale die spätere holzige noch nicht entwickelt hat. Feststellen können Sie das mit einer Nadel: Geht sie widerstandslos quer durch die Nuss, ist alles in Ordnung.

Sowohl beim Schneiden der Nüsse vom Baum als auch bei der Zubereitung sollten Sie Gummihandschuhe tragen, da die austretende Gerbsäure hartnäckige braune Flecken auf den Fingern hinterlässt. Achten Sie auch auf Ihre Kleidung, aus der sich die Gerbsäureflecken nicht mehr entfernen lassen. 3 Wochen Tage Vorbereitung Zuerst wird jede gewaschene Nuss mit einer Spick- oder Stricknadel, eventuell auch einer Gabel, acht- bis zehnmal tief angestochen. Dann werden die Nüsse bis zu 30 Tage lang in kaltes Wasser gelegt, wobei das Wasser täglich ein- bis zweimal erneuert werden Sollte, wenn das Wasser klar bleibt dann ist die Gerbsäure herausgespült.. Durch das Wässern werden die Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen.

Danach die gewässerten Nüsse in kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Über einem Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Das befreit sie von der letzten Gerbsäure.

Schwarze Nüsse – Noix confites noires

• Die Zutaten für schwarze Walnüsse:
• 1 kg grüne unreife Walnüsse
• 1 EL Piment
• 1 Vanilleschote
• 1/2 TL Salz
• 3 Gewürznelken
• 1/4 TL geriebene Muskatnuss
• 1,4 kg Gelierzucker

1. Die Nüsse in frischem, kaltem Wasser aufsetzen, 30 Minuten kochen. abschrecken, abtropfen lassen. Währenddessen von der Vanilleschote das Mark auskratzen, 1,2l Wasser, 1,2kg Gelierzucker, Vanillemark und -schoten, Gewürze, Salz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sud etwas abkühlen lassen, über die Nüsse gießen, einen Tag stehen lassen.
2. Den Sirup abgießen und auffangen. 100g Zucker dazu, aufkochen, etwas abkühlen lassen – wieder über die Nüsse geben, bis zum nächsten Tag stehen lassen.
3. Diesen Vorgan am Folgetag wiederholen
4. Am letzten Tag alles komplett aufkochen, schwarze Walnüsse in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, verschließen.
5. Die Gläser werden nun an einen kühlen, dunklen Ort gestellt – dort lässt man sie bis zur Weihnachtszeit reifen. In dieser Zeit verbinden sie sich geschmacklich mit den Gewürzen.

Eingelegte schwarze Nüsse

• 60 Walnüsse (unreif, noch weich grün)
• 200 g Zucker (zum Kochen)
• 1,5 kg Zucker (für die Zuckerlösung)
• Gewürznelken (10-12)
• 2 Stangen Zimt (klein)
• Zitronenschale
• Orangenschale

Zubereitung

1. Für die Eingelegten schwarze Nüsse grüne Walnüsse mit einer Gabel oder Rouladennadel oftmals einstechen. (Dabei am besten Handschuhe verwenden, die Farbe der grünen Nüsse ist schwer zu entfernen!) Nüsse für 30 Tage in Wasser einlegen, währenddessen das Wasser täglich zweimal wechseln.
2. Abwandlung: Am 15. Tag die Nüsse in klarem Wasser einige Minuten blanchieren (überbrühen).
3. Kalt abspülen und in etwa 2 Liter gezuckertem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Zuckerwasser abgießen und die Nüsse in kaltem Wasser auskühlen lassen. Etwa 3-3,5 Liter Wasser mit 1,5 kg Zucker, Gewürznelken, Zimtstangen, etwas Zitronen- und Orangenschale aufkochen und heiß über die Nüsse gießen. Über Nacht auskühlen lassen.
4. Am 31. Tag die Zuckerlösung abseihen, aufkochen, abschäumen, kalt werden lassen und über die Nüsse gießen. Diesen Vorgang am 17. und 18. Tag wiederholen. Dann die Zuckerlösung etwas einkochen lassen und die Nüsse darin mehrmals aufkochen (die Nüsse sollten nicht zu weich sein). In Gläser füllen und mit dem sirupartig eingekochten Saft begießen. Die Eingelegten schwarze Nüsse gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (1-5 Jahre haltbar).

Tipp

VERWENDUNG: als Beilage bzw. Dekoration für Desserts, Käse oder Wildgerichte

Schwarze Nüsse: Grüne Walnüsse einlegen

Walnüsse zum Einlegen vorbereiten Die Schale der Walnüsse muss so weich sein, dass man sie mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß durchstechen kann – denn das ist der wichtigste Vorbereitungsschritt, um Schwarze Nüsse herzustellen.

Für 1 Glas à 2 l:

• 700 g grüne Walnüsse
• 200 ml Wasser
• 600 g Zucker
• 0,7 l Weinbrand (36 Vol.-%) kann muß jedoch nicht.

ZUBEREITUNG

<!–[if !supportLists]–>(1) <!–[endif]–>Die Walnüsse mit kaltem Wasser begießen und die Nüsse unter Wasser mit einer Nadel mehrmals einstechen (um keine schwarzen Finger zu bekommen, Gummihandschuhe tragen). Die Walnüsse bleiben 31 Tage im Wasser liegen bis das Wasser fast klar bleibt, dann ist die komplette Gerbsäure aus der Nuß, dabei wird 2-mal täglich das Wasser gewechselt.

<!–[if !supportLists]–>(2) <!–[endif]–>Am 31.Tag die Walnüsse abgießen und anschließend mit kochendem Wasser übergießen. Walnüsse abtropfen lassen.

<!–[if !supportLists]–>(3) <!–[endif]–>Wasser mit Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Walnüsse darin etwa 50 Minuten kochen, gelegentlich umrühren. Nüsse in der Zuckerlösung etwas abkühlen lassen.

<!–[if !supportLists]–>(4) <!–[endif]–>In ein vorbereitetes, verschließbares Glas (2 l Inhalt) füllen und erkalten lassen. Glas fest verschließen und kalt gestellt 4 Tage stehen lassen.

<!–[if !supportLists]–>(5) <!–[endif]–>Die Walnüsse abgießen, dabei die Zuckerlösung auffangen. Zuckerlösung in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen.

<!–[if !supportLists]–>(6) <!–[endif]–>Die heiße Zuckerlösung über die Walnüsse geben und erkalten lassen. Weinbrand unter Rühren hinzugießen. Das Glas wieder fest verschließen und die Walnüsse kalt gestellt mindesdens 6 Monate durchziehen lassen (hält ca. je nach Umgebung bis zu 5 Jahre).

TIPP: Grüne Walnüsse werden Mitte bis Ende Juni geerntet. Die innere Schale der Nüsse muss noch weich sein. Schwarze Nüsse schmecken pur, passen gut als Beilage zu Wildgerichten, aber auch mit Vanillepudding als Dessert. Oder belegen Sie mit Frischkäse bestrichene Kräcker mit in Scheiben geschnittenen schwarzen Walnüssen.

Etwa zehn Tage nachdem Sie mit dem Wässern angefangen haben, sind die Walnüsse einmal kurz aufkochen. Das machen Sie wie folgt: Die Nüsse in einen Kochtopf umfüllen oder, wenn diese bereits in einem Kochtopf eingeweicht werden, das Wasser wechseln. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend etwa 12-13 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, die Walnüsse wiederum mit kaltem Wasser übergießen und noch 1 Tag wässern lassen. Das Wasser ist auch nach diesem Vorgang regelmäßig, zwei bis dreimal, zu wechseln.

Endlich schreiten Sie nun zum Kochen der Schwarzen Walnüsse fort!

Zuckerlösung oder Zuckersirup richtig kochen

Die Grundlage von jeder Walnuss-Konfitüre oder eingelegten Nüssen ist ein korrekt zubereiteter Zuckersirup. Dafür brauchen Sie lediglich zwei Zutaten: Wasser und Zucker. Üblich ist die Relation pro 1 Kilogramm Nüsse – 1 Kilogramm Zucker und 0,5 Liter Wasser. Soll der Sirup etwas dicker werden, dann reichen auch 0,25 bis 0,3 Liter Wasser aus.

So kochen Sie einen Zuckersirup: Sie verrühren Zucker und Wasser in den in Rezepten genannten Mengen und lassen die Lösung unter ständigem Weiterrühren langsam köcheln. Wie lange? Bis sich der gesamte Zucker vollständig aufgelöst hat und die Lösung klar und dickflüssig geworden ist. Wenn das Wasser vom Schneebesen oder Löffel nicht herunter tröpfelt, sondern lange, feine Fäden zieht, ist die Zuckerlösung fertig.

Nüsse kandieren – Walnuss-Konfitüre kochen

Es gibt mehrere Methoden, Schwarze Nüsse zu zubereiten. Wir möchten Ihnen hier nur einige ausgewählte und aus unserer Sicht vergleichsweise einfache vorstellen.

Welche Gewürze und in welchen Mengen Sie hinzufügen, bleibt freilich Ihnen überlassen. Nicht zuletzt eignen sich Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Sternanis und auch Lorbeerblätter dazu, den eingekochten Nüssen eine exklusive Note zu verleihen. Hauptsache, das Maß nicht zu überschreiten, damit die intensiven Gewürze nicht den edlen nussigen Geschmack überdecken.

Rezept Nr. 1: Eingelegte Walnüsse mit Zimt und Vanille

Zutatenliste:

• Grüne Walnüsse: 1 kg
• Zucker: 1 kg,
• Wasser: 0,5 Liter,
• Vanilleschote: 1 Stk.,
• Zimt: 1 Stange.

Zubereitung

1) Die Walnüsse werden mindestens 30 Tage lang gewässert;

2) Tag 31: Der Zuckersirup wird nach der obigen Anleitung gekocht;

3) Nachdem der Sirup ca. 5 Minuten gekocht hat, werden die Nüsse zusammen mit Vanille und Zimt dazu getan. Der Kochtopf ist gleich danach von der Kochstelle zu nehmen und bis zum nächsten Tag stehen zu lassen;

4) Tag 32: Die Walnüsse sind aus dem Sirup heraus zu nehmen, die Zuckerlösung wird danach zum Kochen gebracht und 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht. Der Sirup wird auf diese Weise noch dickflüssiger. Zum Ende der Kochzeit legen Sie die Nüsse wiederum in den Sirup hinein und stellen Sie den Topf zum Abkühlen beiseite;

5) Tag 33 und Tag 34: Am nächsten, sowie am übernächsten Tag wird der Schritt 4 jeweils einmal pro Tag wiederholt;

6) Tag 35: Wenn die Zuckerlösung bereits recht dickflüssig wirkt, werden die Walnüsse in den Sirup gelegt und alles zusammen etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend sind die Reste der Vanilleschote und Gewürzstange aus dem Sirup zu entfernen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse sind fertig und können in die vorbereiteten Gläser eingefüllt und nach der üblichen Art und Weise konserviert (eingekocht) werden.

Schwarze Walnüsse dürfen Sie auch ohne die Zugabe von Gewürzen zubereiten. Die Konfitüre behält in diesem Fall ihren genuinen nussigen Geschmack.

Rezept Nr. 2: Eingelegte Walnüsse mit Nelken und Kardamom

• Zutatenliste:
• Grüne Walnüsse: 1 kg
• Zucker: 1 kg,
• Wasser: 0,5 L,
• Gewürznelken: 5-10 Stk.,
• Kardamomkapseln: 5 Stk.

Zubereitung:

1) Die Walnüsse werden mindestens 30 Tage lang gewässert;

2) Tag 31: Zuckersirup wird zubereitet und etwa 5 Minuten lang gekocht. Die Nüsse werden in den Sirup gelegt und die Masse weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren gekocht. Anschließend den Topf vom Feuer nehmen und bis zum nächsten Tag stehen lassen;

3) Tag 32: Alle vorbereiteten Gewürze werden in einem Mullsäckchen der Zucker-Nüsse-Masse zugegeben und die Konfitüre wird etwa 10 bis 15 Minuten gekocht. Die Walnüsse sollen weich und richtig schwarz werden. Eine Garprobe führen Sie wie folgt durch: Stechen Sie eine Nuss mit einer Gabel leicht an. Wenn die Nuss herunter rutscht, ist diese gar. Die Johannisnüsse sollen bissfest bleiben und nicht zerfallen, dann können Sie diese vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden;

4) Nachdem der Topf von der Kochstelle genommen wurde und die Konfitüre sich etwas abgekühlt hat, ist das Mullsäckchen heraus zu nehmen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse werden dann in die Gläser umgefüllt und eingemacht.

Rezept Nr. 3: Eingelegte Walnüsse mit Zitronensaft

Zutatenliste:

• Grüne Walnüsse: 1 kg
• Zucker: 1 kg,
• Wasser: 0,5 L,
• Gewürznelken 5 Stk.,
• Saft von einer Zitrone (am besten unbehandelt),
• Zimt gemahlen: 5 g.

Zubereitung:

1) Walnüsse 30 Tage lang wässern, bis sie nicht mehr bitter schmecken;

2) Tag 31: Zucker und Wasser zu einer Zuckerlösung verrühren und 5 Minuten kochen lassen;

3) Den Kochtopf mit dem Sirup von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen, bis seine Temperatur ungefähr bei 60 Grad Celsius liegt. Dann sowohl die Nüsse, als auch die Gewürze, in ein Mullsäckchen eingenäht, dazu tun. Zitronensaft ebenfalls einrühren;

4) Die Konfitüre wird bei mäßiger Hitze wieder aufgewärmt und dabei ständig umgerührt. Nach 5 bis 6 Minuten Kochzeit wird der Topf beiseite gestellt;

5) Tag 12 und Tag 13: Schritt 4 wird an diesen Tagen jeweils einmal wiederholt;

6) Tag 14: Die Schwarzen Nüsse werden fertig gekocht, bis die Walnüsse weich und gänzlich schwarz werden;

7) Das Säckchen mit Gewürzen ist zu entsorgen. Die fertige Konfitüre füllen Sie in die Einmachgläser* ein und verschließen diese luftdicht.

Tipp

Beim Einmachen sollen die Nüsse immer vollständig mit der Zuckerlösung bedeckt sein.

Meinen Sie, die eingelegten Walnüsse sind verzehrfertig? Weit gefehlt! Sie haben sich leider noch etwas in Geduld zu üben, denn die Schwarzen Nüsse müssen noch mindestens drei Monate ziehen. Am liebsten vergessen Sie die eingemachten Nüsse für ein halbes Jahr und holen sie als eine raffinierte Delikatesse erst zu Weihnachten hervor.

Tipp

Bewahren Sie die Glässer an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort auf!

Schwarze Nüsse – ein vielseitiger Genuss

Eingelegte Walnüsse, in dünnen Scheiben geschnitten, schmecken vorzüglich zum Käse, Pasteten und Wild.

Als eine süße Note zum erfrischenden Ingwer-Tee oder zusammen mit Quark oder Eis – eingekochte Johannisnüsse begeistern mit ihrem exquisiten Geschmack und Aroma. Übrigens: Eis mit Walnusssirup übergossen bekommt einen vor allem von den Kindern beliebten Cola-Geschmack.

Sie können diese natürliche, gesunde Süße auch zum Beispiel in einem Obstsalat oder für eine andere Nachspeise verwenden.

Vorgehensweise zur eigenen Herstellung Schwarzer Nüsse

Wer einen Walnussbaum in Garten hat, kann die unreifen, grünen Nüsse Ende Juni ernten. Wichtig ist, dass die Schale noch weich ist.

Anschließend entfernt man die Ansätze und Stiele, sticht sie etwa 20-mal mit einer Nadel oder Gabel ein und wässert sie. Das Durchstechen sollte man mehrmals täglich wiederholen, am besten immer dann, wenn das Wasser ausgetauscht wird. Das sollte mindestens zweimal am Tag geschehen. Nur so können die ausgetretenen Gerb- und Bitterstoffe entfernt werden.

Nach zehn Tagen gibt man die Nüsse in eine Zuckerlösung und kocht sie auf, bis der Sud karamellisiert und ein Sirup entsteht. Für ein Kilo Nüsse benötigt man 1 Kilo Zucker und einen halben Liter Wasser. Die schwarzen Nüsse können mit Vanille und Zimt verfeinert werden, die in den Sirup gegeben werden.

Den Sirup sollte man über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag sind die Nüsse aus dem Sirup zu entnehmen.

Danach bringt man die Zuckerlösung erneut zum Kochen, bis sie dickflüssig ist. Anschließend kommen die Nüsse erneut in den Sirup hinein und verbleiben dort bis zum nächsten Tag.

Die nächsten zwei Tage werden diese Schritte wiederholt: Die Zuckerlösung wird erneut aufgekocht, die Nüsse während der Kochzeit herausgenommen. Zum Schluss kocht man die Nüsse einmal für zehn Minuten mit. Die eingekochte Vanilleschote und die Zimtstange werden nach dem letzten Kochvorgang aus dem Sirup herausgenommen.

Die schwarzen Nüsse lassen sich am besten in luftdicht verschlossenen Gläsern aufbewahren. Dort reifen sie weiter heran. Sie sollten kühl und dunkel lagern. Wenn das Glas schon offen ist, bleiben die schwarzen Nüsse im Kühlschrank am längsten genießbar.

• Dieser Beitrag wurde am vor 4 Monate, 2 Wochen von  Genuss geändert.