[Genuss]

Das weiße und mittelfeste Fleisch des Rotbarsches und sein mild-nussiges Aroma überzeugt oft auch die „Ich mag keinen Fisch“-Gäste. Sacht in Butter gebraten, gedünstet oder geräuchert, ist Rotbarschfilet saftig und zergeht auf der Zunge. Frisches Filet kostet ca. 40 Euro/Kilo. Ganze Fische gibt es auf Bestellung. Achten Sie auf klare Augen, sie sind ein Zeichen von Frische! Aus einem 2-Kilo-Rotbarsch lassen sich etwa 600 g Filet schneiden – das reicht für drei bis vier Esser.

Zutaten für 4 Personen

200 g feine Möhren

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Vanilleschote

50 g Butter

1 TL Mohnsaat

1 Zimtstange

150 ml trockener Weißwein,

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 Passionsfrüchte (Maracujas)

2 TL Olivenöl

Zucker,

150 g Pilze (etwa Steinpilze oder Kräuterseitlinge)

1 kleine Orange

ca. 1 Handvoll zarte Brennnesselblätter (alternativ Salbei)

Öl zum Frittieren und Braten

600 g Rotbarschfilet (mit Haut)

20 g abgezogene Mandelkerne,

grobes Meersalz

1. Möhren schälen und längs halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark ausstreichen.
2. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.
3. Möhren, Knoblauch, Zwiebeln, Mohnsaat, Zimtstange, Vanilleschote und -mark zugeben, sacht andünsten. Wein angießen, kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Pilze gegebenenfalls putzen und in Scheiben schneiden. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden.
5. Brennnesselblätter abspülen und trocken tupfen. Öl auf 160 Grad erhitzen, Blätter darin kurz kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
6. In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Filets abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotbarschfilets zunächst auf der Hautseite ca. 2 Minuten bei niedriger Hitze braten. Pilze, Orange und Mandeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Filets wenden und alles ca. 1 Minute weiterbraten. Rotbarsch, Pilze, Orangen, Mandeln und Möhren auf Tellern anrichten. Passionsfruchtsauce darüberträufeln. Mit den frittierten Brennnesselblättern und grobem Meersalz bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten