[Genuss]

Das ist der Klassiker mit Esprit aus dem 19. Jahrhundert Es war der Braten der High-Society das es regelmäßig in besten Restaurants bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts gab.

Damals war Baden-Baden die beliebteste Sommerfrische des europäischen Hochadels. Glanzvolle Hotels entstanden, das Casino galt als das prächtigste der Welt. Franz Lisst musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss die Delikatessen der Region: zur Wildsaison vor allem den berühmten Rehrücken, der noch heute in vielen renommierten Restaurants serviert wird.

Das Spicken mit Speck ist allerdings passe: Dabei werden die zarten Fleischfasern zerstört. Heute wird der Braten wenn überhaupt nur mit Speck belegt, ich persönlich mag das auch nicht, denn entweder esse ich Wild oder Schweinefleisch:

Zutaten

Rehrücken küchenfertig am Knochen

10 Wacholderbeeren

2 Thymianzweige

Salz

Pfeffer

400 ml Wildfond a.d. Glas

1/4 Ltr. Rotwein

250 Gramm Zucker

2 Birnen

5 Essl. Preiselbeeren evtl. mehr Aus dem Glas, ersatzweise Johannisbeergelee

3 Essl. Schmand oder Creme fraiche

2 Essl. Soßenbinder evtl. mehr

460 Gramm Pfifferlinge aus dem Glas Abtropfgewicht

30 Gramm Butter

2 Majoranzweige

1/4 Ltr. Wasser

Rehrücken waschen, trockentupfen. Evtl. vorhandene Sehnen mit einem scharfen Küchen-ober Häutemesser entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite am Knochen entlang längs einschneiden. So können die Gewürzaromen gut in das Fleisch ziehen und es gart gleichmäßig.

Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Mit Wacholderbeeren mischen, in den Fleischeinschnitt verteilen. Zusammendrücken. Salzen und Pfeffern.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehrücken dicht an dicht mit Speckscheiben belegen, sofern man das mag, ich lasse das weg. Auf die Fettfangschale legen. 40 bis 45 Minuten braten (mittlere Schiene), dabei nach und nach Fond und Wein zugeben. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen.

Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Birnen schälen, längs halbieren und ca. 10 Minuten im Zuckersirup dünsten. Birnen abtropfen und abkühlen lassen. Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften jeweils mit 1 Esslöffel Preiselbeeren füllen.

Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit Speck vom Rehrücken entfernen (Sofern man ihn verwendet hat). Fleisch mit Bratensaft übergießen, eventuell fertigbraten.

Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie umhüllen. In den ausgeschalteten Backofen stellen und 10 Minuten ruhen lassen. So kann sich der Saft im Inneren des Fleisches gleichmäßig verteilen.

Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Topf gießen, aufkochen. Creme fraiche oder Schmand und ein paar Esslöffel Preiselbeeren zugeben sowie nach Geschmack mit Rotwein verfeinern., unterrühren. Soße binden und abschmecken. Pfifferlinge abtropfen lassen und trockentupfen. Im heißen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Majoran waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, hacken, untermischen.

Rehrücken auf ein Küchenbrett legen. Rückenfilets mit einem Messer links und rechts vom Knochen ablösen. Fleisch quer in Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen anrichten. Birnen und Pfifferlinge um den Rehrücken verteilen. Soße dazu reichen.

Weiteres Zubehör zum Rehrücken Baden Baden Für die Wacholdersoße

1 EL Erdnussöl

1 Stück Zwiebel

1 Stück Karotte

2 EL Tomatenmark

1 EL Zucker

750 ml Spätburgunder

0,25 Stück Sellerie frisch

1 Stück Lauchstange

2 TL Hagebuttenmark

1 Stück Orangenschale

8 Stück Wacholderbeeren

1 Stück Gewürznelke

1 Stück Thymianzweig

1 Stück Lorbeerblatt

6 Stück Pfefferkörner

5 Stück Schwarzwälder Speck luftgetrocknet

Preiselbeergelee

330 ml Preiselbeere Fruchtsaft

75 g Zucker

7 Blatt Gelatine

Williamsbirne

2 Stück Williamsbirnen

100 g Zucker

100 ml Weißwein

0,5 Stück Zimtstange

0,25 Stück Vanilleschote

Zwetschgenröster

10 Stück Zwetschgen tiefgefroren

100 g Zucker

Für die Wacholdersoße zuerst die Knochen in grobe Stücke zerteilen und in einer großen Pfanne mit Erdnussöl anrösten, nun die Parüren, die grob gewürfelte Zwiebel mit Schale und etwas grob gewürfelter Karotte hinzugeben und mitrösten.

Nun Tomatenmark mit Zucker hinzurühren, ebenfalls kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett einreduzieren lassen und immer wieder Rotwein nachgießen bis alles aufgebraucht ist.

Ein kleines Stück gewürfelten Sellerie und Lauch hinzugeben. Wenn der Wein komplett einreduziert ist, alles mit etwa einem Liter Wasser auffüllen.

Die Gewürze, Wacholder, Nelke, Thymian, Lorbeer, Orangenschale und Pfefferkörner etwas andrücken und zum Soßenansatz geben. Ebenso das Hagebuttenmus zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden bei offenem Deckel ziehen lassen. Danach die einreduzierte Soße abseihen und mit Mehlbutter binden.

Für das Preiselbeergelee den Preiselbeersaft zusammen mit dem Zucker aufkochen und mit der Gelatine verrühren. Den Saft nun in eine mit Frischhaltefolie ausgelegt Form etwa 1,5 cm hoch einfüllen und gelieren lassen.

Wenn die Masse fest ist Würfel mit einer Kantenlänge von 1,5 cm schneiden.

Für die Williamsbirne aus Zucker, Wasser, Weißwein und den Gewürzen einen Sud herstellen und diese etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Williamsbirnen zu Würfeln, ebenfalls mit einer Kantenlänge von 1,5cm zurechtschneiden und zusammen mit dem Gewürzsud in einem Vakuumbeutel vakuumieren und im Sous-Vide-Wasserbad (75°C 1 Stunde) garen.

Zum Anrichten die Pfifferlinge in einer Pfanne in Butter anbraten. Auf dem Teller einen Soßenspiegel anrichten, auf diesen das Reh und das Zwetschgenröster setzen.

Die Preiselbeer- und die Birnenwürfel schachbrettartig anordnen. Die Pfifferlinge auf dem Teller verteilen.

Dazu passt am Besten ein Mayschoss Spätburgunder trocken 2018