[Genuss]

Mein Jäger hatte letzte Woche mal wieder Erfolg und das Rehfleisch ist so richtig gut gereift.

Dieses Rezept ist ein wirklicher Genuss, probiert es mal aus…

REH

½ Rehrücken, ausgelöst, mit Knochen

Meersalz

Pfeffer

1 TL Rehgewürz

2 EL Butter

SAUCE

Öl

Butter

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie,

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

1/4 l roter Portwein

½ l Rotwein

1 Handvoll gestoßenes Eis

Etwa 1 ½ l Kalbs- bzw. Rehfond

Salz

etwa 12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

6 Wacholderbeeren

Rehgewürz

Saft von 1 Orange

1 Zitrone,

2–3 EL Preiselbeerkonfitüre

5 Dörrpflaumen

1 mittlere Kartoffel, fein gerieben

1 EL Nussbutter (gebräunte Butter)

BALSAMICO-KIRSCHEN

30 g Zucker

250 ml Portwein

200 ml Rotwein

Balsamico

kalte Butter zum Binden

24 entsteinte Kirschen

SELLERIEPÜREE

½ Knollensellerie

500 ml Milch

Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

Muskatnuss

SPITZKRAUT

2 Handvoll rohes Spitzkraut

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1. Den ausgelösten Rehrücken in 60–80 g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen sowie etwas Rehgewürz darauf verteilen. Dann ganz kurz, etwa 20 Sekunden, in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten kurz in Butter anbraten.
2. Danach herausnehmen, auf ein Gitter (mit einem Blech darunter) legen und bei 160–170 Grad für 8–10 Minuten in den Ofen schieben. Wieder herausnehmen und am Herdrand für etwa 5 Minuten stehen lassen – dann nochmals für 5 Minuten in den Ofen schieben, somit ist er wieder heiß und wird von außen bis innen rosa gebraten. Anschließend herausnehmen, einmal kurz in Butter schwenken und aufschneiden.
3. Für die Sauce die Rehknochen klein zusammenhacken, danach in einem heißen Topf mit Öl und etwas Butter gut anbraten. Anschließend das Gemüse dazugeben und kurz mitrösten, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten. Mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen, eine Handvoll Eis dazugeben und an den Herdrand stellen. 5 Minuten stehen lassen, dann wieder auf die Herdplatte stellen.
4. Die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis das Ganze wieder leicht am Boden anhängt, wieder mit Rotwein und Portwein ablöschen und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Dann mit Kalbs- bzw. Rehfond auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Rehgewürz würzen und den Orangen- und Zitronensaft, die Preiselbeerkonfitüre und die Dörrpflaumen dazugeben.
5. Die geriebene Kartoffel untermengen und das Ganze langsam 1–1 ½ Stunden köcheln lassen, wenn nötig nochmals nachschmecken. Zum Schluss durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen, zum Schluss etwas Nussbutter dazugeben.
6. Für die Kirschen den Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen, Balsamico dazugeben. Mit etwas kalter Butter kurz durchkochen, die Kirschen kurz durchschwenken.
7. Für das Selleriepüree den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und weich kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit dem Mixstab pürieren und mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
8. Das Spitzkraut blanchieren, kurz kalt abschrecken. In einer heißen Pfanne etwas Butter zerlaufen lassen. Das zerrupfte, blanchierte Spitzkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz heiß machen. 9 Das Spitzkraut auf einem tiefen Teller anrichten. Die Kirschen darüber verteilen. Eine Nocke Selleriepüree dazugeben, das geschnittene Rehmedaillon darauflegen und mit der Sauce nappieren (überziehen).

REHGEWÜRZ

2 TL Kümmel

2 TL Thymianblättchen (getrocknet)

2 TL Rosmarinnadeln

2 TL Liebstöckel (getrocknet)

1 TL Piment

10 Stk Gewürznelken

12 Stk Wacholderbeeren

1 Stk Chilischote (getrocknet)

10 Stk Kadamomkapseln (ausgelöst)

6 Stk Lorbeerblätter