[Genuss]

»Was gibt es denn Praktischeres, als mit einem Griff die immer gleiche Qualität zu bekommen?«

CONVENIENCE ist auf allen Ebenen selbst in der gehobenen Gastronomie hat sie Einzug gehalten…

Zeit fürs Abendessen in einem guten Restaurant. Die Gäste nehmen Platz, doch in der Küche schält und würfelt kein Koch mehr eine Zwiebel. Niemand diskutiert über Garzeiten und die Teller gehen kurz nach der Bestellung hinaus.

Die KI übernimmt die Bedarfsplanung, ein Roboter spült das schmutzige Geschirr: Die Arbeitsteilung zwischen Mensch, Convenience und Technik ist selbstverständlich geworden. Klingt nach Zukunftsmusik? Dann schauen wir in die aktuellen Küchen!

Viele gute Köche rümpfen die Nase, andere mögen nicht einmal hinter vorgehaltener Hand sagen, dass sie Convenience einsetzen. Ihr Ruf reicht heute noch von schlecht und qualitativ minderwertig über ungesund bis hin zu »nichts für echte Köche«. Dabei wächst der Markt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung kommt beispielsweise in einer Studie aus schon 2020 zu dem Ergebnis: »Convenience-Produkte haben in den letzten Jahrzehnten im Außer-Haus-Markt und damit auch in der Gemeinschaftsverpflegung erheblich an Bedeutung gewonnen.«

WARUM CONVENIENCE WÄCHST

CONVENIENCE?! Was zum Teufel ist das?

Alle sprechen von Convenience. Aber die Vorstellungen gehen dabei oft auseinander. Eine kleine Begriffsklärung nach Verarbeitungsstufen:

• Küchenfertig
• Garfertig
• Aufbereitungsfertig
• Regenerierfertig
• Verzehrfertig

Gründe dafür fallen Branchenkenner zur Genüge ein: Personalmangel, Effizienz, Zero- Waste-Potenzial, Nachhaltigkeitsauflagen, Ressourceneinsparungen, Kalkulationssicherheit, gleichbleibende Qualität, längere Standzeiten, schwankende Gästezahlen . . .

Dabei greift das Küchenteam in der Mensa genauso auf conveniente Produkte zurück wie die Top-Köche im Sternerestaurant. Denn: »Convenience ist längst kein Komfortprodukt mehr, sondern Vorbereitung in verschiedenen Verarbeitungsstufen – vom geschälten Gemüse teils aus unverkäuflicher Qualität und vorkalibrierten Fleisch aus geheimnisvoller Haltung bis zum servierfertigen Gericht «, so fast ein Verkäufer die Vorteile von Smart Kitchen für die Gastronomie zusammen. Denn damit wird ein Riesengeld gemacht. Und gibt es vor dem Hintergrund Produktkategorien, die aktuell besonders boomen.

Der Sternekoch und Restaurant-Manager überlegt. Er beobachtet positive Entwicklungen in folgenden Bereichen:

• Tiefkühl ist seit Jahren ein großer Wachstumsmarkt. In der Regel seien TK-Produkte nach der Zubereitung kaum noch von frischen zu unterscheiden.
• Vegan beziehungsweise pflanzlich nehme nicht mehr so rasant zu wie vor einiger Zeit. Aber vor allem durch jene, die weniger Fleisch essen wollen, steige der Absatz weiterhin.
• Eine Popularität sei bei »ready to cook« und »ready to eat after defrosting« zu bemerken.

Bei einem Blick ins Metro-Regal bezeichnet er aktuell zwei Produkte als Gamechanger für die Branche – Pinsa als Alternative zum klassischen Pizzateig und »Martin’s Potato Roll«, ein Bun, der sich gut zum Smashen eignet.

Gewürze als Basisarbeit

Daran wird deutlich: Die convenienten Lebensmittel verändern Prozesse und schaffen darüber Freiräume, die für eine individuelle Küchenhandschrift genutzt werden können – oder meist auch nicht. »Betrachtet man die Sache genau, haben all diese Produkte einen grandiosen Convenience-Faktor«, resümiert der Chef aus einem Convenience-Hersteller Teams und eines eines Convenience-Geräteherstellers. »Denn was gibt es Praktischeres, als mit einem Griff die immer gleiche teilweise schlechte Qualität zu bekommen?« Bequeme Handhabung werde allerdings immer noch mit Einbußen in der Wertigkeit verbunden und das stimmt auch.

Sparpotenzial: Das bringt Convenience

Kosten und Ressourcen sind wesentliche Themen in der Gastronomie. Diese Beispiele zeigen, wie Produkte laut Herstellerangaben sparen helfen können.

Bis zu bis zu 18.225 Euro für Rohwaren und Energie sowie bis zu 9.000 Euro Arbeitszeitkosten pro Jahr können damit eingespart werden, im Vergleich mit Kombidämpfern, die vor 2016 produziert wurden.

Rezeptdatenbank der Hersteller: Mehr Auswahl und gutes Gewissen dank 3-Sterne-Klima- Score-Gerichten: Mehr als die Hälfte der CO₂-Emissionen kann gespart werden.

Smart Kitchen: METRO hat das Rechenbeispiel für küchenfertige Zwiebeln kalkuliert. Etwa 43 % Ersparnis bei 20 Kilo durch weniger Abschnitte und Kosten im Verhältnis zum Roh-Produkt.

Rational-Studie: Nach Küchenumbau bei AXA, inkl. »Cook & Chill«-System, sank der Wasserverbrauch um 47,9 %, Energie um 24,1 %. AUSBLICK Convenience ist inzwischen also ein vielfältiges Werkzeug in unterschiedlichsten Ausführungen, das sich vieler in der Gastronomie bedienen, ganz gleich auf welchem Niveau gekocht wird. »Wenn man fünf Jahre nach vorne blickt, wird High Convenience aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken sein.

Am Ende verstehen wir uns als Vorbereitungsküche des Gastronomen, sagen die Hersteller.

FAZIT: Kocht selbst und spart Euch Euer hart erarbeitetes Geld und kocht in guter Qualität selbst.

Oder wie seht Ihr das?

• Dieser Beitrag wurde am vor 9 Stunden, 29 Minuten von  Genuss geändert.

[seestern47]

Stimmt alles! 🙋‍♀️

[SFath]

@Genuss, 80% aller Restaurants “kochen” mit Convenience-Produkten. Der Gast hat überhaupt keinen Einblick mehr, was da alles verwendet wird, denn längst nicht alle “Zutaten” müssen deklariert werden. Böse Falle für Allergiker!

Ich koche selbst. Mal mehr – mal weniger aufwändig. Und das seit 40 Jahren nur noch für mich allein. Täglich!

[SFath]

Nicht kochen können? Gibt´s nicht! Stichwort zu dem, was man kochen möchte, in die Suchmaschine eingeben und allein Chefkoch bietet 380.000 Rezepte zum Nachkochen.

[Marius]

Also wäre meine Kochausbildung jetzt für die Katz. Schade, das war noch echtes Handwerk, als man sich beim Zwiebelschneiden etwas Haut abgesäbelt hat…