[Genuss]

Achtung: Dieser Braten wird so knusprig, dass Kauen mitunter in den Ohren weh tut! Wer keinen Bauch will: Schulter mit Schwarte funktioniert für das Rezept auch.

Für 4 Personen ///Zubereitungszeit: 3 Stunden + 1 Nacht zum Trocknen des Bauches

ZUTATEN FÜR DEN SCHWEINEBAUCH

• 2 kg Schweinebauch, mit Knochen und Haut, quer geschröpft
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Meersalz
• 2–3 große Zwiebeln

ZUTATEN FÜR DEN SALAT

• 1 EL Apfelessig
• 1 EL frischer Zitronensaft
• ½ TL flüssiger Honig
• 2 TL Dijonsenf
• 6 EL Olivenöl
• Meersalz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kleiner Kopf Radicchio, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 50 g Rucola-Blätter
• 1 Bund Radieschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
• ½ Kopf Frisée, Blätter abgetrennt und zerrissen (optional)

ZUBEREITUNG

1. Den Schweinebauch über Nacht offen im Kühlschrank liegen lassen, damit die Haut trocknet.
2. Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (220 bis 240 °C). Falls der Bauch noch nicht geschröpft ist, mit einem sehr scharfen Messer, etwa einem Teppichmesser mit nagelneuer Klinge, die Haut quer alle 5 Millimeter einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen, sonst läuft beim Braten der Fleischsaft aus.
3. Die Fenchelsamen und die Pfefferkörnerzusammen mit dem Meersalz in einem Granit-Mörser zu Pulver zerstoßen und das Schweinefleisch damit gut einreiben. – Die Zwiebeln halbieren und mit der flachen Seite nach unten in einer Reihe in den Bräter legen. Das Schweinefleisch mit der Hautseite nach oben direkt auf die Zwiebeln legen und so arrangieren, dass der Bauch gerade liegt.
4. 40 bis 50 Minuten braten, bis die Haut knusprig und golden ist. Ab und zu kontrollieren, ob der Bauch gleichmäßig knusprig wird, und eventuell wenden.
5. Die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Das Schweinefleisch weitere 2 bis 2 ½ Stunden garen. Nach der Garzeit mindestens 20 Minuten ruhen lassen, bevor es tranchiert wird.
6. In der Zwischenzeit den Salat zubereiten. Alle Zutaten für das Dressing gut verrühren und die Blätter kurz vor dem Servieren darin schwenken.
7. Den Bauch in Scheiben geschnitten mit dem Salat servieren.

Fünf Tipps, falls Sie es mit Ihren Braten wieder einmal so richtig krachen lassen wollen!

Trocken brät besser

Nur trockenes Fleisch bzw. trockene Haut wird ordentlich knusprig. Lassen Sie daher Ihren Braten am besten eine Nacht offen im Kühlschrank liegen, bevor Sie ihn ins Rohr schieben oder in die Pfanne legen. Um ganz sicher zu gehen, tupfen Sie das Fleisch direkt vor dem

Unter Druck

Wenn Sie ein Stück Fleisch in der Pfanne knusprig braten wollen, muss es möglichst viel und möglichst gleichmäßigen Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Ein Bratgewicht hilft dabei enorm. Sie können Ihre Hühnerbrust oder das Fischfilet entweder einfach für eine Minute mit einem sauberen Topf beschweren oder Sie kaufen sich im Internet eine Bacon Press oder ein ähnliches Gerät. Gute Investition!

Ordentlich einheizen

Große Braten wie Stelzen oder Schweinsbäuche brauchen große Hitze, um knusprig zu werden. Garen Sie am besten das Fleisch erst langsam bei niedriger Hitze weich und schalten dann am Ende ordentlich hoch, idealerweise auf 250 Grad und mehr – dann poppt die Haut so richtig knusprig auf. Am allerbesten funktioniert das mit Umluft. Achtung: Die Haut verbrennt schnell!

Rechtzeitig salzen

Salz verändert Fleisch und Haut auf eine Art, die sie später knuspriger werden lässt, gleichzeitig zieht es aber auch (kurzfristig) Feuchtigkeit aus dem Fleisch und macht es feucht. Für ordentlich knusprige Ergebnisse sollten Sie Ihr Fleisch daher entweder lange vor dem Braten (am besten mehrere Stunden) oder – nicht ganz so gut, weil weniger würzend – erst danach salzen.

Die Kraft des Backpulvers

Backpulver lässt vor allem Geflügelhaut einzigartig knusprig werden. Einfach ein wenig davon mit Salz mischen (etwa zwei zu eins) und das Fleisch, ein paar Stunden bevor Sie es braten wollen, damit würzen. Achtung: Zu viel Backpulver kann unangenehm schmecken, lieber zunächst einmal vorsichtig dosieren.