[Genuss]

Ihren Ursprung hat neapolitanische Pizza vermutlich im 18. Jahrhundert. Es war üblich, die als Armeleuteessen geltenden belegten Teiglinge zum Backen zum Bäcker zu bringen. „Pizza Margherita“ wurde der Legende nach 1889 zu Ehren von König Umberto I. und seiner Frau Margherita kreiert. Der Pizzaiolo Raffaele Esposito belegte sie getreu den Nationalfarben mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts verbreitete sich die Pizza durch italienische Auswanderer in den USA, nach 1945 wurde sie in Europa auch außerhalb Italiens bekannter.

Für 6 Teigkugeln

• 1 kg Weizenmehl (tipo 00, mit mind. 12 % Proteingehalt, z. B. Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260–320) zzgl. ggf. etwas mehr zum Bestäuben
• 3 g frische Hefe
• 600 ml sehr kaltes Wasser
• 25 g Salz
• etwas natives Olivenöl extra zum Fetten

Verarbeitung des Teigs von Hand

1. Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüberbröckeln. 300 ml sehr kaltes Wasser hinzugießen, mit der Hand einarbeiten. So lange weiteres kaltes Wasser unter den Teig kneten, bis noch ca. 50 ml übrig sind. Vorgang dauert ca. 10 Minuten. Salz in den Teig einarbeiten, nach und nach restliches Wasser dazugeben.
2. Der Teig kann ohne Ruhezeit auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Sollte es bis zur Weiterverarbeitung einmal länger dauern, den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken. Etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig daraufgeben und weitere 10 Minuten per Hand gut durchkneten. Dies ist wichtig für die Elastizität und Stabilität des Teigs. Dabei den Teig immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, das simuliert die Verarbeitung durch eine professionelle Teigmaschine.
3. Sobald der Teig schön elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Teigkugel alternativ mit etwas Olivenöl bestrei chen und mit Frischhaltefolie abdecken oder eine große Schüssel darüberstülpen.
4. Teig auf der leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Rechteck drücken. Zwei- bis dreimal wie ein Handtuch falten, dazu die vier Seiten zur Mitte einschlagen. Der Teig bekommt so Elastizität und Spannung. Teig in 6 gleich große Portionen teilen, jeweils zu einer Kugel formen. Einen großen verschließbaren Behälter ölen. Teigkugeln hineinsetzen und abgedeckt 7–9 oder bis zu 48 Stunden ruhen lassen. Zu Pizzen verarbeiten.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten zzgl. mind. 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit

Vorbereitung des Teigs mit der Küchenmaschine

1. Falls eine Küchenmaschine verwendet wird, den Knethaken einsetzen. Mehl in die Rührschüssel geben und die Hefe darüber zerbröckeln. 300 ml sehr kaltes Wasser hinzugießen, die Maschine bei kleinster Geschwindigkeit starten und verarbeiten lassen. Dann die Geschwindigkeit etwas erhöhen und so lange weiteres kaltes Wasser hinzufügen, bis noch ca. 50 ml übrig sind. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten, nach und nach das übrige Wasser ergänzen. Der Knetvorgang dauert insgesamt 12–15 Minuten, dabei in den letzten 3 Minuten die Küchenmaschine auf eine möglichst hohe Stufe stellen.
2. Die Rührschüssel aus der Maschine nehmen, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch abdecken, den Teig ca. 60 Minuten ruhen lassen.
3. Teig auf der leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Rechteck drücken. Zwei- bis dreimal wie ein Handtuch falten, indem man die vier Seiten zur Mitte einschlägt (so bekommt der Teig Elastizität und Spannung). Den Teig in 6 gleich große Portionen (à 250–280 g) teilen, jeweils zu einer Kugel formen. Einen großen verschließbaren Behälter ölen. Die Teigkugeln hineinsetzen und abgedeckt 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden ruhen lassen. Zu Pizzen verarbeiten.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten zzgl. mind. 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit

TIPPS

• MEHL Verwende Pizzamehl (tipo 00) mit hohem Protein- bzw. Glutengehalt, das sorgt für eine gute Teigelastizität. Auch die Fähigkeit, viel Wasser aufnehmen zu können und somit langsam eine stabile Teigstruktur zu bilden, die beim Aufgehen ein hohes Volumen ausbildet, kennzeichnet italienisches Pizzamehl.
• HEFE Je mehr Zeit der Teig zum Ruhen hat, desto weniger Hefe wird benötigt. Eine Faustregel für 7–24 Stunden Ruhezeit sind 3–5 g frische Hefe auf 1 kg Mehl.
• WASSER Für die Bildung eines stabilen Teiggerüsts sehr kaltes Wasser verwenden, so erwärmt sich der Teig beim Kneten möglichst wenig und kann gleichmäßig aufgehen.
• KNETEN Damit der Pizzateig stabil und elastisch wird, muss er lange und kräftig geknetet werden (mindestens 10 Minuten). Alternativ eine Küchenmaschine verwenden. Den Teig darin erst langsam, dann bei höherer Geschwindigkeit kneten.
• BACKEN Im heimischen Backofen sollten Sie einen Pizzastein verwenden, der auf der höchstmöglichen Ofentemperatur mit vorgeheizt wird. Als zusätzliches Hilfsmittel bietet sich ein Pizzaschieber an.

PIZZATEIG FORMEN

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank den Teig zunächst Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf der mit Semola bestreuten Arbeitsfläche den Teigling rund formen, dann die Luft mit den Fingerspitzen vorsichtig von innen nach außen drücken, den Teigling umdrehen und den Vorgang wiederholen, dabei einen Rand lassen, aus dem die Luft nicht herausgedrückt wird. Der Pizzaboden sollte am Ende einen Durchmesser von ca. 30 cm haben.

Die Grundsauce für die Pizza

San-Marzano- Tomatensoße Salsa di pomodoro San Marzano

FÜR CA. 520 G

• 500 g geschälte ganze San-Marzano-Tomaten (Dose)
• 8 Basilikumblättchen
• 15 g Salz
• 2 EL natives Olivenöl extra

San-Marzano-Tomaten samt Saft in eine Schüssel geben und mit der Hand zerdrücken. Wer mag, passiert die Tomaten durch eine Passiermühle. Das Basilikum grob zerzupfen und dazugeben. Salz und Olivenöl unter die Soße rühren.

ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten

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