[Genuss]

Für 4 Portionen

PETERSILIENWURZELN

• 400 g Petersilienwurzeln
• 5 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 El helle Senfkörner
• 85 ml trockener Weißwein
• 100 ml Orangensaft
• 1 El Ahornsirup

APFEL-SALSA

• 2 Stiele krause Petersilie
• 1 rote Pfefferschote
• 1 Knoblauchzehe
• 1 säuerlicher Apfel (200 g)
• 1 EL hocherhitzbares Pflanzenöl
• 3 El Olivenöl
• 2 El Limettensaft
• Salz
• Pfeffer
• SALAT
• 200 g Endiviensalat
• 80 g winterliche Pflücksalate
• 16 Scheiben Bündner Fleisch (hauchdünn geschnitten; ersatzweise luftgetrockneter Schinken; z. B. Serrano- oder Parmaschinken)

ZUBEREITUNG

1. Für die geschmorten Petersilienwurzeln die Wurzeln putzen, waschen und schälen. 1 El Pflanzenöl in einem kleinen Schmortopf erhitzen. Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Senfkörner, Weißwein, Orangensaft und Ahornsirup mischen, zugießen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 20 Minuten garen.
2. Für die Apfel-Salsa Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Apfel waschen, trocken tupfen und entkernen. Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Petersilie, Pfefferschote, Knoblauch, Apfelwürfel, Olivenöl und Limettensaft in einer Schale mischen. Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Petersilienwurzeln aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten. Olivenöl (5 El) und Schmorsud aus dem Bräter verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Endivien- und Pflücksalate verlesen. Endivie in mundgerechte Stücke zupfen. Salate waschen und trocken schleudern. Salate, Petersilienwurzeln und Bündner Fleisch auf Tellern anrichten. Apfel-Salsa und Schmorsud darüberträufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.