[Genuss]

FISCHFUMET (Fumet de poisson)

Zutaten für 1 l

• 400 g Fischgräten (nur Meerfische – Steinbutt, Seezunge, Merlan)
• 50 g Schalotten, gehackt
• 100 g weisses Gemüse: weisser Lauch, Zwiebeln, Champignons, Petersilienwurzel, -Stiele, Sellerie
• 50 g Butter
• 10 dl Fond de poisson blanc
• 1 dl Weisswein
• Gewürze: 5 Pfefferkörner

Zubereitung

1. Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden, zusammen mit den Schalotten in Butter dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
2. Die in grobe Stücke geschnittenen Fischgräten kurz mit dünsten. Mit Fond de poisson auffüllen. Langsam und sehr sorgfältig auf den Siedepunkt bringen und gut abschäumen. Weisswein sowie Pfefferkörner beigeben und weitere 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen (bitte nicht kochen).
3. Von der Hitze wegnehmen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig durch ein Passiertuch seihen.

FISCHFOND, ROTER (Fond de poisson rouge)

Zutaten für 1 l

• 20 dl Rotwein, kräftiger mit dunkler Farbe
• 600 g Fischgräten (von Steinbutt, Seezunge oder Merlan)
• 100 g weisses Gemüse: weisser Lauch, Zwiebeln, Champignons
• Gewürze: Salz, 2 g / 2 Pfefferkörner / 1 Lorbeerblatt / Petersilienstängel / Thymian, evtl. Knoblauch

Zubereitung

1. 20 dl Rotwein in eine Pfanne geben, aufkochen und reduzieren bis auf zirka 11 dl, auskühlen lassen.
2. Gemüse in daumengrosse Stücke schneiden und mit den Gewürzen in eine Pfanne legen, Fischgräten darauf verteilen, mit den 11 dl Rotwein-Reduktion bedecken, Salz beigeben, langsam und sehr sorgfältig auf den Siedepunkt bringen und gut abschäumen. Zirka 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen (bitte nicht kochen).
3. Von der Hitze wegnehmen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen.
4. Zuerst durch ein grobmaschiges Sieb passieren, dann nochmals durch ein sehr feines Teesieb laufen lassen.

Bemerkung

Fischgräten von der Seezunge, Rotzunge, Rotbarbe. Erhältlich in guten Fischabteilungen. Im Notfall, wenn nicht erhältlich, einen ganzen Fisch opfern und in Stücke schneiden. Die angegebenen Zeiten für das Sieden einhalten und nicht überschreiten. Durch zu langes Kochen können sich unerwünschte Aromastoffe entwickeln, die an Fischkleister erinnern.

Der Fischfond mit Rotwein findet in der Herstellung von Grundsaucen und Ableitungen nicht direkt Verwendung, sondern ist a) die Basis für die Zubereitung von Fischen nach Matrosenart (Matelot) oder b) entsteht aus deren Herstellung. Der rote Fischfond wurde an dieser Stelle vollständigkeitshalber aufgeführt.

GLACEN (Glaces)

Glacen sind durch Einkochen in Konsistenz und Aromen konzentrierte Fonds, die verwendet werden, um Saucen bei der Fertigung im Geschmack zu heben und zu vervollkommnen. Mit dem Einkochen verdichten sich auch die gelatinösen Stoffe, weshalb die Glacen in erkaltetem Zustand eine sehr feste Konsistenz haben.

• Eingekochter brauner
  Kalbsfond = Fleischglace / Glace de viande
• Eingekochter brauner
  Wildfond = Wild-Fleischglace / Glace de gibier
• Eingekochter weisser
  Kalbsfond = blonde Fleischglace / Glace de viande blonde
• Eingekochter Hühnerfond =
  Geflügelglace / Glace de vollaile
• Eingekochter Fischfond
  (Fumet) = Fischglace / Glace de poisson

TOMATENESSENZ (Essence de tomate)

Sehr reife Tomaten nehmen. Waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Im Cutter kurz durchmixen. Ein Abtropfbecken in ein Auffangbecken stellen und mit einem Passiertuch auslegen. Die gemixten Tomaten hineingeben. Das Tuch an allen vier Ecken hochziehen und zudrehen, bis der erste Saft herausgequetscht wird. Das Tuch geschlossen über die Tomaten legen und mit einem Gewicht beschweren. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Den so gewonnenen Saft einkochen, bis er sirupartig ist. Allenfalls nochmals durch ein Passiertuch seihen.

TOMATENESSENZ

Die Tomatenessenz ist in ihrer Herstellung aufwendiger, aber auch dementsprechend feiner im Geschmack. Sie eignet sich vor allem für das Tomatieren und Heben des Geschmackes filigraner Saucen.

1. Sehr reife Tomaten waschen und vom Stilansatz befreien.
2. Tomaten klein schneiden.
3. In einen Cutter geben.
4. Die Tomaten kurz durchmixen und pürieren.
5. In ein Passiertuch geben.
6. Ein erstes Mal gut ausdrücken. Den Saft auffangen.
7. Mit einer Glasschüssel die Masse ausquetschen. Kann auch beschwert und über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen werden.
8. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Pfanne geben.
9. Den Saft mit wenig Zucker und Salz würzen.
10. Den Tomatensaft einkochen, bis er sirupartig ist. Je nach Geschmack kann auch mit Basilikum gewürzt werden.
11. Nochmals durch ein Passiertuch laufen lassen und gut ausdrücken.
12. Übrig bleibt die konzentrierte Tomatenessenz.

TOMATENPÜREE (Purée de tomate)

Das Tomatenpüree hat nichts mit dem Tomatenmark resp. Tomatenkonzentrat zu tun, das im Handel erhältlich ist, auch wenn es Tomatenpüree heisst. Im untenstehenden Rezept ist angegeben, was mit Tomatenpüree gemeint ist. Das Tomatenmark oder -konzentrat aus dem Handel kann allenfalls zur Herstellung bei den braunen Saucen verwendet werden, aber niemals in eine fertige Sauce zur Verfeinerung eingerührt werden, dazu ist es zu stark konzentriert (und zu grobschlächtig).

Zutaten für 1 l

• 1500 g Tomaten, gehäutet und entkernt, in Würfel geschnitten
• 1 dl Wasser
• Gewürz: Salz, 2 g/l

Zubereitung

Wasser zum Kochen bringen, Tomaten dazugeben und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Auf kleinem Feuer die Tomaten so lange einkochen, bis maximal nur noch 1 l übrig ist. Mit dem Mixer pürieren und mit einem Holzspatel vollständig durch ein Passiertuch streichen. Auf dem Feuer allenfalls nochmals zur gewünschten Dicke einkochen lassen.

BRAUNE FLEISCHGLACE

Die braune Fleischglace basiert auf dem braunen Kalbsfond. Glace ist ein stark konzentrierter Fond. Die Herstellung bleibt sich immer gleich, ob blonde oder braune Fleischglace, ob Fisch- oder Geflügelglace. Mit dem Einkochen verdichten sich nicht nur die Aromen, sondern auch die gelatinösen Stoffe, weshalb die Glace in erkaltetem Zustand eine sehr feste Konsistenz hat.

1. Den braunen Kalbsfond zum Kochen bringen. Unter stetem Abschäumen und Abfetten den Fond bis auf 1/4 einkochen. Dieser kann je nach Geschmack bis auf 1/10 eingekocht werden.
2. Die so entstandene braune Fleischglace durch ein feines Haarsieb giessen.
3. Zurück in den Kochtopf geben und nochmals gut durchkochen.
4. Die Glace beispielsweise in ein Einmach-/Weckglas giessen.
5. Das Glas schliessen und im Kühlschrank aufbewahren.
6. So portioniert und gelagert, kann die Fleischglace nach Bedarf verwendet werden.

Die Konsistenz der Sauce:

Eine Sauce sollte nicht zu dick sein. Auch dies hat einen Einfluss auf den Geschmack. Je dickflüssiger die Sauce ist, desto weniger werden wir sie schmecken können. Dies hängt mit der Löslichkeit der Geschmacksstoffe zusammen – sie können dann nicht leicht im Mund abdampfen und die oberen Bereiche der Nase erreichen. Nur dort können wir die Aromen der Speise wahrnehmen.

Das Würzen der Saucen:

Gebe etwas fein gemahlenen Pfeffer in eine Sauce, so sollte dies erst in den letzten Minuten erfolgen. Einige Moleküle der Pfefferaromen werden durch eine zu hohe Temperatur zerstört oder dampfen nach längerer Zeit einfach ab. Wir haben dann die wunderbaren würzigen Aromen in der Luft, und in der Sauce bleibt die beißende scharfe Würze übrig. Hier besteht eine Abhängigkeit von Würze, Temperatur und der Zeitdauer. Beim Pfeffern musst Du höllisch aufpassen – immer erst ganz zum Schluss in eine Sauce geben.

ZUM RICHTIGEN ZEITPUNKT SALZEN

Saucen erst kurz vor dem Servieren salzen, nicht so lange sie garen oder einkochen. Denn die Flüssigkeit verdunstet, und das führt zu einer höheren Salzkonzentration.

Pannenhilfe – was mache ich

… wenn Klümpchen entstehen

Saucen, die mit Mehl oder Speisestärke gebunden wurden, durch ein feines Sieb streichen und erneut unter Rühren aufkochen. Oder kräftig mit einem Schneebesen durchschlagen oder mit dem Pürierstab klümpchenfrei rühren.

… wenn eine Sauce angebrannt ist

Nicht mehr umrühren oder am Topfboden kratzen, sonst verteilt sich ein unangenehmer Brandgeschmack. Alles, was von der Sauce nicht anklebt, sofort in einen sauberen Topf umfüllen. Eine leicht bittere Note lässt sich mit süßer oder saurer Sahne, Tomatenpüree, Senf, Curry-, Paprikapulver oder mildem Essig überdecken.

… wenn eine Sauce versalzen ist

Mit Wasser, Milch oder Sahne verlängern, damit sie milder schmeckt. Auch eine Prise Zucker, etwas Ahornsirup oder Tomatenwürfelchen, z.B. unter eine zu salzige Bolognese gemischt, können helfen. Unter eine helle Sauce für Gemüse eine rohe, geriebene Kartoffel rühren.

… wenn Mayonnaise geronnen ist

1 EL heißes Wasser unter die Masse schlagen. Oder 1 frisches Eigelb mit etwas Öl und 1 Prise Salz gründlich verquirlen und langsam unter die missglückte Mayonnaise rühren. Damit erst gar nichts schief geht: alle Zutaten dieselbe Temperatur annehmen lassen, also mindestens eine Viertelstunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

… wenn eine Hollandaise gerinnt

1 EL eiskaltes Wasser auf die Sauce geben und mit dem Schneebesen unterrühren, bis sie glatt ist. Falls das nicht hilft: 1 Eigelb mit etwas Zitronensaft oder Essig verrühren und die geronnene Hollandaise unterschlagen – zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl.

• Dieser Beitrag wurde am vor 10 Monate, 3 Wochen von  Genuss geändert.