[Genuss]

Bald ist die Spargelsaison vorbei so ist es Tradition: Der 24. Juni markiert das Ende der Ernte, da nach diesem Datum der Spargel nicht mehr gestochen werden sollte, um die Pflanzen für die nächste Saison zu schonen.

Genießt ihn bis dahin auch mal nach der klassischen Art mit der Sauce Hollandaise

Finger weg von den Fertigsausen, egal welche, alle die es gibt sind ungenießbar…

Tatsächlich bereiten auch nur noch wenige Köche die klassische Sauce Hollandaise selbst zu. Meist verwendet man heute Olivenöl, wodurch eine Art gekochte Mayonnaise entsteht. Sie hat den Vorteil, dass sie nicht nur wesentlich vielseitiger und haltbarer, sondern auch weniger üppig ist.

HOLLÄNDISCHE SAUCE (Sauce Hollandaise) Zutaten für 0,3 l

• 1 dl Wasser
• 1 dl Weisswein
• 3 El Schalotten, gehackt
• 5 St. Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
• 3 St. Eigelb
• 250 g Butter
• Gewürz: Salz, Zitronensaft

Zubereitung

1. Wasser, Weisswein, Schalotten, Salz und Pfefferkörner zusammen um 2/3 ein-kochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben.
2. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder in eine Sauteuse geben.
3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter).
4. Vom Feuer nehmen und beiseitestellen.
5. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist.
6. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.
7. Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Bemerkung

Während die Butter eingerührt wird, allenfalls ein bis zwei Esslöffel kochendes Wasser, bei Spargelgerichten das Spargel –Kochwasser unterrühren. Das unterstützt die Bindung und macht die Sauce etwas lockerer.