[Genuss]

Rotisserie-Schweineschulterbraten mit Frühlingszwiebeln Pesto, Bratkartoffeln, grünem Spargel, Kirschtomaten und Sauce Hollandaise

ZUTATEN:

• 1 Schweineschulter mit Schwarte (bereits gewalzt), ca. 3 Kilo
• 100 Gramm Honig
• 1 Flasche dunkles Bier
• Öl
• Geräucherter Paprika
• Rohzucker
• Salz, Pfeffer
• Waldbeerenmarmelade

Für die Rampen (Wilder Lauch) Pesto:

• 3 Bund Rampen (wilder Lauch)
• 50 Gramm Walnüsse
• 100 Gramm frischer geriebener Parmesan
• 50 Gramm Panko-Semmelbrösel
• 2/3 Tasse Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Küchen- oder Metzgergarn

Für die Bratkartoffeln:

• 10 Yukon Gold Kartoffeln (“wachsartige” Sorte und am besten gekocht am Vortag. geschält und in Scheiben geschnitten dünn)
• 50 Gramm gewürfelter Speck
• 1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Frühlingszwiebeln, gehackt
• Ein Klecks Butter
• Paprika
• Kümmel (optional)
• Salz, Pfeffer

Für den grünen Spargel:

• 250 Gramm grüner Spargel
• Ein Klecks Butter
• Honig
• Saft und Schale von 1 Bio-Limette
• Puderzucker
• Salz, Pfeffer

Für die Kirschtomaten:

• 250 Gramm Kirschtomaten
• 1 Knoblauchzehe
• Honig
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce Hollandaise:

• 1 Tasse Weißwein
• Ein Spritzer Zitronensaft
• Ein Spritzer weißer Balsamico Essig
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• Frische Thymian- und Rosmarinzweige
• 3 Eigelb
• 250 Gramm geklärte Butter
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Für die Rampen Pesto:

1. Wasche die Rampen, entferne die Stiele und tupfe sie trocken. Die Blättern grob pürieren die angerösteten Walnüsse, den Parmesan, Salz, Pfeffer und Olivenöl sowie die Panko-Semmelbrösel mit einem Stabmixer einrühren

Für den Braten:

1. Den ausgerollten Braten öffnen und trocken tupfen die Innenseite mit Salz, Pfeffer und Salz würzen. Leicht einölen und Pesto auf der Innenseite verteilen. Paprika räuchern und auf die Füllung auftragen.
2. Mit Küchengarn umwickeln und festbinden auf den Drehspieß stecken und so gut wie möglich auswuchten und sichern.
3. Honig, Bier, Salz, Pfeffer mischen Zucker in eine Marinade geben. Beschichte mit dieser Marinade den Braten.
4. Grille den Braten nun auf dem Drehspieß bei indirekter Hitze und 180 bis 200 ° C, regelmäßig mit der Marinade begießen.
5. Gegen Ende den Spieß entfernen und in Alu-Folie einpacken. Grillkohle verteilen und mit normaler Holzkohle eine Temperatur von 260 bis 300° C erzeugen um eine schöne knusprige Kruste zu erzeugen.
6. Grillspieß wieder in die Vorrichtung einhängen und laufen lassen bist die Haut schön rösch ist und der Braten eine Innentemperatur von 73° C erreicht hat.
7. Lasse den Braten noch etwas ruhen, damit sich der Fleischsaft binden kann.
8. Entferne die Binden und den schneide den Braten in gleichmäßige Scheiben.

Für die Bratkartoffeln:

1. Die Kartoffelscheiben mit etwas Butterschmalz anbraten, Speck und Zwiebeln auf einer Plancha oder Grillplatte, separat anbraten
2. Die Kartoffeln durch Drehen mit einem Spatel knusprig braten dann die separat gebratenen Zwiebeln und den Speck unterheben und kurz vor dem Servieren die gehackten Frühlingszwiebeln und
3. Ein Stück Butter dazugeben und kurz anbraten.
4. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und wahlweise Kümmel abschmecken

Für den grünen Spargel:

1. Schneide die harten Enden vom Spargel ab, Das untere Drittel schälen und die Stiele in 10 cm-Stücke schneiden. In etwas Butter auf einer Plancha oder Grillplatte leicht angaren. Würze mit etwas Puderzucker, Limettensaft und Schale und weitergaren, bis der Spargel gar ist er sollte zart und doch knusprig sein. Mit Honig, Salz, und Pfeffer abschmecken.

Für die Kirschtomaten:

1. Die Kirschtomaten enthäuten und halbieren. Kurz auf einer Plancha mit Olivenöl grillen, mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Honig abschmecken.

Für die Sauce Hollandaise:

1. Weißwein, weißer Balsamico-Essig, Zitronensaft, Schalotten, Knoblauch und Kräuter bis zur Reduzierung um ein Drittel. und abseihen lasse die Mischung leicht abkühlen.
2. Eigelb mit der Reduktion über ein Wasserbad verquirlen bis die Mischung sich allmählich verdichtet.
3. Langsam das Butterschmalz dazugeben während Du kontinuierlich verquirlen, und eine cremige Emulsion entsteht.
4. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.