[Genuss]

Das Thanksgivingdinner folgt Einer genauen Choreografie. Der Truthahn ist das Herzstück, Der Star des Abends

Das Geheimnis eines perfekt gebratenem Truthahn ist so simpel wie überraschend: Man verwendet für die Zubereitung des Truthahns ein Passiertuch, das in einer Butter-und-Wein- Mischung getränkt ist. Der Hintergrund ist folgender: Ein Mull- oder Leinentuch ist sowohl saugfähig als auch porös und damit das ideale Material, um Feuchtigkeit zu bewahren. Das Tuch schirmt die Haut vor direkter Hitzeeinwirkung des Ofens ab, sodass sie nicht schneller bräunt, als das Fleisch gart. Im Gegensatz zu Alufolie erlaubt das Tuch jedoch Verdunstung und Luftzirkulation, sodass der Truthahn gut gebraten wird.

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG

• 12 EL ungesalzene Butter
• 4 Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten
• 16 Selleriestangen, in große Würfel geschnitten
• 10 große frische Salbeiblätter, gehackt, oder 2 TL getrockneter Salbei
• 1.5 ltr hausgemachte Hühnersuppe
• 2 Laibe Weißbrot vom Vortag (etwa 36 Scheiben), mit Rinde, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
• 2 TL Salz
• 4 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• (etwa 2 Bund) frische, grob gehackte Blattpetersilie

ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG

1. Die Butter in einer großen
   Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Selleriewürfel hinzugeben und bei mittlerer
   Hitze etwa 10 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.
2. Salbei
   dazugeben, umrühren und 3 bis 4 Minuten lang dünsten. 125 ml Fleischbrühe hinzugeben, umrühren und etwa 5 Minuten lang kochen, bis die Flüssigkeit
   um die Hälfte reduziert ist.
3. Anschließend die
   Zwiebelmischung in eine große Rührschüssel geben. Die restlichen Zutaten
   hinzufügen und gemeinsam mit der restlichen Brühe gut vermischen.

ZUTATEN FÜR DEN TRUTHAHN

• 1 frischer, ganzer Truthahn (rund neun Kilo schwer, ohne Innereien und Hals)
• 375 ml ungesalzene Butter, geschmolzen, sowie 4 EL ungesalzene Butter (Raumtemperatur)
• 750 ml trockener Weißwein
• 2 TL Salz
• 2 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• Klassische Füllung (siehe Rezept)
• ¼ Liter trockener Rot- oder Weißwein für die Sauce (optional) etwas Suppe aus Innereien (Geheimnis einer aromatischen Sauce), nach Bedarf

ZUBEREITUNG DES TRUTHAHNS

Vorbereiten:

1. Truthahn aus dem
   Kühlschrank nehmen und zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Mit
   Küchenpapier trocken tupfen.
2. Den Ofen auf 230 °C
   vorheizen und die Marinade sowie ein großes Passiertuch (Anmerkung: Mull/Leinen)
   für den Truthahn vorbereiten.
3. Für die Marinade die
   Butter in einem Topf schmelzen lassen, den Weißwein zugeben.
4. Das Tuch in Viertel falten
   und schneiden, anschließend im Butter-Wein-Mix einweichen.
5. Den Truthahn mit der Brust
   nach oben auf einen Rost in eine schwere Metallbratpfanne legen.
6. Die Flügelspitzen unter
   dem Truthahn falten.
7. Das Innere des Truthahns
   mit jeweils ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn mit der vorbereiteten
   Füllung füllen. Was davon übrig bleibt, in einer gebutterten Auflaufform 45
   Minuten lang bei 190 °C im Ofen backen.
8. Die Beine des Truthahns
   locker mit Küchengarn zusammenbinden (eine Schleife lässt sich später
   leicht lösen).
9. Die Nackenklappe umklappen
   und mit Zahnstochern sichern.
10. Truthahn mit der weichen
    Butter einreiben, die restlichen 1 ½ TL Salz sowie den restlichen Pfeffer
    darüber streuen.
11. Das Tuch aus der
    Flüssigkeit nehmen und eicht ausdrücken, sodass es sehr feucht bleibt. Dieses
    gleichmäßig über die Brust und etwa zur Hälfte über die Seiten des
    Truthahns legen.

ZUBEREITUNG DES TRUTHAHNS – Im Ofen:

1. Den Truthahn auf unterster
   Schiene – mit den Beinen voran – in den Ofen schieben und 30 Minuten
   garen.
2. Anschließend das Tuch
   sowie die freiliegenden Teile des Truthahns mit der Butter-Wein- Mischung
   erneut bestreichen und weitergaren. Die Ofentemperatur auf 175 °C
   reduzieren und weitere 2 ½ Stunden garen, alle 30 Minuten bestreichen und
   den Bratensaft beobachten. Wenn die Pfanne zu voll wird, den Saft
   abschöpfen und für die Sauce aufbewahren.
3. Nach drei Stunden das Tuch
   vorsichtig entfernen. Die Bratpfanne so drehen, dass die Brust zum
   hinteren Teil des Ofens zeigt. Den Truthahn mit Bratensaft bestreichen.
   Wenn nicht genügend Bratensaft vorhanden ist, weiterhin die
   Butter-Wein-Mischung verwenden. Die Haut wird empfindlich, während sie
   bräunt, also vorsichtig bestreichen. Eine weitere Stunde garen, alle 30
   Minuten bepinseln.
4. Temperatur überwachen:
   Nach vier Stunden ein Instant-Read-Thermometer in den dicksten Teil des
   Oberschenkels einstechen (Achtung: nicht in einen Knochen stechen). Die
   Kerntemperatur sollte 80 °C erreichen (die Füllung sollte maximal bei rund
   70 °C liegen), der Truthahn sollte außen zudem goldbraun sein. Die Brust
   muss nicht auf die Temperatur geprüft werden. Wenn die Beine noch nicht
   vollständig durchgegart sind, den Truthahn erneut bestreichen, zurück in
   den Ofen stellen und weitere 20 bis 30 Minuten garen.
5. Wenn der Truthahn
   vollständig gegart ist, auf eine Servierplatte geben und etwa 30 Minuten ruhen
   lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür den gesamten
   Bratensaft in einen Glas-Messbecher gießen. Stehen lassen, bis das Fett an
   die Oberfläche steigt (dauert etwa 10 Minuten), dann den Schaum entfernen.
6. Für die Sauce 1 Cup
   trockenen Rot- oder Weißwein oder Wasser in die Bratpfanne (in der der Truthahn
   zubereitet wurde) geben und erhitzen. Mit einem Holzlöffel die Pfanne
   abkratzen, bis die Flüssigkeit kocht und alle knusprigen Stücke von der
   Pfanne gelöst sind.
7. Die Suppe in die Pfanne
   geben, gut umrühren und erneut zum Kochen bringen. Kochen, bis die
   Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.
8. Danach den Bratensaft
   hinzufügen und weitere 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen.
   Das ergibt etwa 750 ml Sauce. Abschließend abschmecken, abseihen und mit
   dem Truthahn servieren.

TIPP:

Wenn die Bratpfanne nur seitlich in den Ofen passt, drehen Sie die Pfanne jede Stunde, damit der Truthahn gleichmäßig gart und bräunt.