[Genuss]

Es war ein Traum und nur zu empfehlen dazu gab es noch einen kräftiger Rotwein „Malbec“, besonders der aus Argentinien, der hat die nötige Struktur und Fruchtigkeit, um mit dem reichen Geschmack des Fleisches mitzuhalten.

ZUTATEN für 2 Portionen

Für die Béarnaise

• 120 ml Weißwein
• 4 EL Apfelessig
• 1 Schalotte
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 2 Stiele Estragon,
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• etwas Zitronensaft,
• 200 g Butter
• 4 Eigelb, Salz
• Pfeffer aus der Mühle,
• 50 g Haselnüsse
• 1 Tomate

Für die Steaks

• 500 g Rinderfilet (Mittelstück)
• Öl zum Braten und Frittieren
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
• 1 EL Fenchelsamen,
• je 2 TL Pfefferkörner, Wacholderbeeren
• und Koriandersamen, 3 TL schwarzer Sesam,
• 3 EL gehackte Petersilie
• Für die Sellerie-Pommes:
• ½ Knolle Sellerie (ca. 300 g)
• 150 g Mehl
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• 60 g schwarzer Trüffel

ZUBEREITUNG

1. Wein und Essig in einen Topf geben. Schalotte schälen, fein würfeln. Mit Pfefferkörnern, Estragon, Lorbeerblatt, Zucker und Zitronensaft dazugeben, aufkochen. Etwas einkochen. Dann abkühlen lassen.
2. Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen. Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Filet darin rundherum anbraten. Im heißen Ofen ca. 25 – 30 Minuten garen.
3. Für die Pommes Sellerie schälen, in Stifte schneiden. Kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Dann zunächst im Mehl wenden, abklopfen. Anschließend mit verquirlten Eiern und Semmelbröseln panieren. Im heißen Öl (170 Grad) frittieren.
4. Für die Béarnaise Butter klären, etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
5. Filet aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. Etwas Öl und 2 EL Butter aufschäumen lassen. Knoblauch schälen, andrücken, mit Rosmarin und Thymian zugeben. Filet darin nachbraten, dabei mit dem Fett beträufeln. Fenchelsamen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriander im Mörser zerstoßen. Sesam und Petersilie zugeben. Rinderfilet in der Gewürzmischung gleichmäßig wälzen.
6. Eigelbe und passierte Reduktion überm Wasserbad schaumig schlagen. Butter unterschlagen, abschmecken. Nüsse hacken. Tomate abwaschen, entkernen, fein würfeln. Nüsse und Tomatenwürfel unter die Sauce heben. Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Pommes anrichten. Trüffel überhobeln.