[Genuss]

„Mit dem Calvados bekommt die Forelle eine besondere aromatische Note – ein leichtes Frühlingsgericht.

Zutaten

• 8 Filets von der Forelle
• 5 dicke festkochende Kartoffeln
• 3 Äpfel
• 1 Knollensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 12 kleine Strünke Brokkoli
• 500 ml Apfelsaft reduziert auf 300 ml
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Calvados
• 4 Lorbeerblätter
• 10 g weißer Pfeffer
• 30 g Zucker
• 30 g Salz
• 5 g Estragon
• 10 g Petersilie
• 1 Zitrone
• 150 g Butter

ZUBEREITUNG

1. Forellen von der Haut nehmen, leicht salzen auf der Filetinnenseite und mit Zitronenzesten würzen. Immer jeweils zwei Filets aufeinander legen und fest in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 2 Stunden marinieren.
2. Pro Teller fünf Kartoffel- Parisienne ausstechen, den Apfel und Sellerie über eine Reibe in Julienne schneiden oder mit dem Messer. Die Zwiebel einfach fein herunterschneiden.
3. Der Pochierfond wird hergestellt, indem man den Apfelsaft mit den Gewürzen zusammen aufkocht. Unter leichter Hitze auf etwa 300 Milliliter reduzieren, dann den Fischfond und den Calvados hinzufügen. Hierbei kann man die Kartoffeln als erstes mit hineingeben, für etwa fünf Minuten, da sie am längsten brauchen, um gar zu werden.
4. Nach den Kartoffeln kommen die marinierten Filets in den Topf. Mit dem ganzen Gemüse bedecken und einmal alles zusammen bei geschlossenem Deckel kochen. Den Deckel abnehmen und die Forelle samt der Einlage für fünf bis sieben Minuten ziehen lassen, wie einen Tee.
5. Forellen und das Gemüse entnehmen, den Sud nochmals aufkochen, mit kalten Butterflocken und etwas Stärke binden. Mit Petersilie, Estragon und frischem Saft der Zitrone abschmecken und dann servieren.