[Genuss]

Jetzt noch vor der Schonzeit Februar bis August habe ich von meinem befreundeten Jäger noch ein Reh bekommen das nun noch eine Woche abhängen muß und nächste Woche wird er im Gedenken an meine Mutter auch nach Ihrem Rezept so zubereitet:

Das erste Haus in Baden Baden um 1920 war das Hotel “Goldenes Kreuz” dort war meine Mutter als Saucier von 1921 bis 1927 tätig und hat auch dort meinen Vater, der als Oberkellner tätig war, kennen gelernt. Dieses köstliche Rezept ist von ihr.

Ein Klassiker mit Esprit. Der Braten der High-Society Mitte des letzten Jahrhunderts war Baden-Baden die beliebteste Sommerfrische des europäischen Hochadels. Glanzvolle Hotels entstanden, das Casino und das Hotel “Goldenes Kreuz” galt als das prächtigste der Welt. Franz Liszt musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss die Delikatessen der Region: zur Wildsaison vor allem den berühmten Rehrücken, der noch heute in vielen renommierten Restaurants serviert wird. Das Spicken mit Speck ist allerdings passe: Dabei werden die zarten Fleischfasern zerstört. Heute wird der Braten nur mit Speck belegt, wenn überhaupt.

Zutaten 6 Personen

• 1,2 kg Rehrücken küchenfertig
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer
• 150 Gramm Durchwachsener Speck In dünnen Scheiben (Meine Mutter hat das schon in Baden Baden weggelassen sie war der Meinung „entweder Reh oder Schwein)
• 400 ml Wildfond a.d. Glas wenn man keine Knochen zur Verfügung hat.
• 1/4 Ltr. trockenen Rotwein
• 250 Gramm Zucker
• 2 Birnen
• 5 Essl. Preiselbeeren evtl. mehr aus dem Glas, ersatzweise Johannisbeergelee
• 3 Essl. Creme fraiche (Schmand ist besser)
• 2 Essl. Soßenbinder evtl. mehr
• 460 Gramm Pfifferlinge a.d. Glas Abtropfgewicht
• 30 Gramm Butter
• 2 Majoranzweige
• 1/4 Ltr. Wasser

Zubereitung

1. Rehrücken waschen, trockentupfen. Evtl. vorhandene Sehnen mit einem scharfen Küchenmesser entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite am Knochen entlang längs einschneiden. So können die Gewürzaromen gut in das Fleisch ziehen und es gart gleichmäßig.
2. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Mit Wacholderbeeren mischen, in den Fleischeinschnitt verteilen. Zusammendrücken. Salzen und Pfeffern.
3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehrücken dicht an dicht mit Speckscheiben belegen, damit er beim Braten nicht austrocknet. Auf die Fettfangschale legen. 40 bis 45 Minuten braten.Auch das sollte man nicht mehr machen, sondern ALLE 5 Minuten fleißig mit dem Bratensaft übergießen. Auch hier ist es besser ein gutes Fleischthermometer verwenden (mittlere Schiene), dabei nach und nach Fond und Wein zugeben. Auch hier ist es besser ein gutes Fleischthermometer verwenden. Je nach Geschmack ist es bei 52 – 57°C fertig
4. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen.
5. Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Birnen schälen, längs halbieren und ca. 10 Minuten im Zuckersirup dünsten. Birnen abtropfen und abkühlen lassen. Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften jeweils mit 1 Esslöffel Preiselbeeren füllen.
6. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit Speck vom Rehrücken entfernen. Fleisch mit
7. Bratensaft übergießen, fertigbraten.
8. Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie umhüllen.
9. In den ausgeschalteten Backofen stellen und 10 Minuten ruhen lassen. So kann sich der Saft im Inneren des Fleisches gleichmäßig verteilen.
10. Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Topf gießen, aufkochen. Creme fraiche (Besser Schmand) und ein paar Esslöffel Preiselbeeren zugeben, unterrühren. Soße binden und abschmecken und nach Geschmack mit Rotwein verfeinern.. Pfifferlinge abtropfen lassen und trockentupfen. Im heißen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Majoran waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, hacken, untermischen.
11. Rehrücken auf ein Küchenbrett legen. Rückenfilets mit einem Messer links und rechts vom Knochen ablösen. Fleisch quer in Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen anrichten. Birnen und Pfifferlinge um den Rehrücken verteilen. Soße dazu
12. reichen.

Dazu werden Spätzle, Kroketten oder „Pommes de Neige (Rezept hier: https://www.forum-fuer-senioren.de/gruppen/alles-ums-kochen-und-geniessen/forum/beitrag/kartoffelschnee-pommes-de-neige/ ) und Rosenkohl oder ein feiner Rotkohl gereicht.

Dazu passt ein älterer Cabernet Sauvignon oder ein feiner, eleganter Rotwein. Insbesondere die Rebsorte Spätburgunder, also Pinot Noir bietet sich als Begleiter an.

• Dieser Beitrag wurde am vor 9 Monate, 3 Wochen von  Genuss geändert.