Bärlauch-Saibling mit Kartoffel-Lauch-Ragout

  • Bärlauch-Saibling mit Kartoffel-Lauch-Ragout

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    Organisator
    29. April 2023 um 17:44

    Das leuchtende Grün des Bärlauchs ist in manchen Gegenden der erste Bote der neuen Kräutersaison, in Massen schießt die Pflanze aus dem Boden. Wo der Bärlauch wächst, ist die Luft von seinem ätherischscharfen Geruch erfüllt.

    Unter Einwirkung von Hitze verfliegt sein charakteristisches Aroma allerdings sehr schnell, deshalb verwende ich die flächigen Blätter als Hülle für zart pochierten Saibling. Wenn die Fischröllchen fest in Folie eingewickelt werden, gart der Fisch perfekt – und das Bärlauch-Aroma bleibt erhalten.

    Zutaten

    2 Saiblingsfilets à 300 g

    1 Bund Bärlauch

    5 bis 6 Kartoffeln

    1 dicke Stange Lauch

    Etwas Olivenöl oder Butter zum Dünsten

    150 ml Sahne

    Zunächst die Gräten aus den Fischfilets entfernen. Das geht am besten, indem man sie mit den Fingerspitzen ertastet und dann mit einer kleinen, spitzen Zange herauszieht. Zum Ablösen der Haut vom Schwanz her in Richtung Kopf schneiden, dabei die Haut am Schwanzende festhalten und darauf achten, dass das Messer immer parallel zur Schneideunterlage bleibt, damit man nicht zu viel Fleisch verliert, aber auch nicht zu viel von der Fettschicht unter der Haut abbekommt. Anschließend einen Bogen Frischhaltefolie ausbreiten und die von ihren Stielen befreiten Bärlauchblätter flächig verteilen, bis das erste Filet genug Platz darauf hat. it Salz und Pfeffer würzen und mit einer Lage Bärlauch belegen dann mit dem zweiten Filet bedecken und vorsichtig einrollen. Die Folie am Ende wie ein Bonbon sanft einrollen, dann die Roulade auf einen Bogen Alufolie legen und den Vorgang wiederholen, dieses Mal etwas straffer.

    Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit etwa fünf Millimeter Kantenlänge schneiden. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen und die Kartoffelwürfel blanchieren – sie sollten gar sein, aber noch recht fest. Dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Lauch der Länge nach halbieren und mit kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen und quer in feine Streifen schneiden.

    Für den Saibling einen Topf mit Wasser aufsetzen, in dem die Roulade genug Platz hat. Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Herdplatte abschalten. Die Fischroulade in den Topf legen und 20 Minuten ziehen lassen, dabei alle fünf Minuten etwas drehen. Wenn die Roulade sich in ihre Ausgangslage zurückbewegen will, kann man sie mit einem kleineren Topfdeckel fixieren. Währenddessen etwas Butter oder Öl in einem Topf aufschäumen, den Lauch dazugeben und kurz anschwitzen, dann die Kartoffeln und die Sahne hinzugeben, aufkochen und zwei bis drei Minuten weiterkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

    Den Saibling vorsichtig aus der Folie wickeln und in zylindrische Stücke schneiden. Das Kartoffel-Lauch-Ragout in tiefe Teller geben und je ein Stück Saiblingsroulade draufsetzen.

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